Jakost těstovin z rýžové mouky

Bc. Zuzana Lustigová

Master's thesis

The quality of pasta of rice flour

Abstract:

Cílem práce Jakost těstovin z rýžové mouky bylo navrhnout recepturu a vyrobit těstoviny z rýžové mouky (celozrnné a loupané) s přídavkem bramborového, kukuřičného a pšeničného škrobu v množství 50 g. Celkem bylo v laboratoři Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity vyrobeno 16 vzorků těstovin s přídavkem prášku z červené řepy a špenátu. Jako pojidlo byla použita HPMC v množství 2,1 % a vejce 8 kusů na 1 kg sypkých surovin.U hotových výrobků byly provedeny zkoušky vařivosti a měřena barva a pevnost. Součástí hodnocení kvality těstovin bylo také senzorické hodnocení sušených a vařených těstovin celiaky a osobami, které nedrží bezlepkovou dietu.Bylo zjištěno, že druh rýžové mouky má vliv na pevnost výrobku. Těstoviny vyrobené z celozrnné rýžové mouky mají dvakrát nižší pevnost než těstoviny vyrobené z mouky z loupané rýže. Druh škrobu neměl vliv na sledované parametry. Pro celiaky byly senzoricky nejpřijatelnější špenátové těstoviny z rýžové mouky s pšeničným bezlepkovým škrobem a pro neceliaky řepové těstoviny z celozrnné rýžové mouky s bramborovým škrobem.

Abstract:

The aim of the thesis The quality of pasta of rice flour was to suggest a recipe and produce pasta of rice flour (wholemeal and husked) with the addition of potato, corn and wheat starch in an amount of 50 g. There were made 16 samples of pasta with the addition of beetroot and spinach powder in the laboratory of the Institute of Food Technology, Mendel University. HPMC was used in an amount of 2,1 % and 8 pieces of eggs per kilogram of loose ingredients.Cooking tests were carried out on the products. I have measured colour and firmness of pasta. The assessment of the quality of the raw pasta and boiled pasta includes sensory evaluation.It has been demonstrated that the type of rice flour affects the firmness of pasta. The pasta of husked rice has twice as big firmness as the wholemeal pasta. The type of starch did not affect the observed parameters. For celiac, the most acceptable was spinach pasta of husked rice with wheat gluten-free starch. For people, who are not on a gluten-free diet, the most acceptable was wholemeal pasta with beetroot and potato starch.

Keywords

těstoviny, rýže, celiakie, zkoušky vařivosti, senzorická analýza

Keywords

pasta, rice, celiac disease, cooking test, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety