Pozitivní a negativní význam akrylamidu v pekařských výrobcích

Barbora Hromasová

Bachelor's thesis

Positive and negative importance of acrylamide in bakery products

Abstract:

Akrylamid je bílá krystalická látka bez zápachu, která existuje ve dvou formách, jakomonomer či polymer. Polymerní forma akrylamidu zvaná polyakrylamid má široké průmyslovévyužití a na rozdíl od monomerní formy není považován za látku toxickou.Chemický proces, jehož výsledkem je tvorba akrylamidu v potravinách, se nazýváMaillardova reakce. Jde o reakci aminokyselin s redukujícími cukry. Akrylamid se tvořítepelnými úpravami potravin při teplotách nad 120 ˚C.Negativní význam akrylamidu spočívá v tom, že vykazuje několik zdravotně závažnýchúčinků najednou. Jedná se o účinky neurotoxické, karcinogenní, mutagenní, genotoxické a bylprokázán i negativní vliv na reprodukci. Současně akrylamid u výrobků vytváří požadovanésenzorické vlastnosti, tedy barvu, typickou chuť a vůni.Akrylamid se nejčastěji vyskytuje ve smažených výrobcích z brambor, v pekařskýchvýrobcích či v pražené kávě a kávovinách. Vliv na vznik akrylamidu v potravinách majípředevším suroviny použité pro výrobu a jejich složení, vodní aktivita, pH, čas a teplota přijejich tepelné úpravě.Evropská unie vydala v roce 2017 nařízení, kterým stanovila zmírňující opatření aporovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách. V České republice bylv roce 2018 proveden výzkum, jehož výsledkem bylo zjištění, že obsah akrylamidu vezkoumaných výrobcích nepřekračoval porovnávací hodnoty stanovené Evropskou unií.Doporučení pro výrobce potravin a spotřebitele spočívá ve volbě vhodných surovins nízkým obsahem prekurzorů akrylamidu a modifikaci technologických podmínek při tepelnéúpravě. Pro běžného spotřebitele tedy platí základní pravidlo „nepřipalujte, mírně osmahněte“.

Abstract:

Acrylamide is a white, odourless crystalline substance that exists in two forms, such asa monomer or a polymer. The polymeric form of acrylamide called polyacrylamide has a wideindustrial application and is not considered to be toxic in contrast to the monomeric form ofacrylamide.The chemical process that results in the formation of acrylamide is called the Maillardreaction. This reaction has both positive and negative effects on food products. It is a reactionof amino acids with reducing sugars, which takes place at temperatures higher than 120 ° C.The negative importance of acrylamide is that it exhibits several toxic effects at the sametime. These effects are neurotoxic, carcinogenic, mutagenic, genotoxic and have also shown anegative effect on reproduction.Acrylamide is most commonly found in potato products, bakery products or coffee. Theformation of acrylamide in food is mainly influenced by the raw materials used for productionand their composition, water activity, pH, time and temperature during their heat treatment.In 2017, the European Union issued a regulation setting mitigation strategies andcomparative values to reduce the presence of acrylamide in food. In the Czech Republic,research was carried out in 2018, which resulted in the finding that the acrylamide content ofthe products examined did not exceed the European Union comparative values.The recommendation for food producers and consumers is to choose suitable rawmaterials with low content of acrylamide precursors and to modify technological conditionsduring heat treatment. For the average consumer, therefore, the basic rule "do not burn, fryslightly" should be applied.

Keywords

akrylamid, senzorické vlastnosti, zdravotní význam, pekařské výrobky

Keywords

acrylamide, bakery products, sensory properties, health importance

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 12. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs