Kvalita běžného pečiva ovlivněná enzymatickými přípravky

Bc. Veronika Kouřilová

Diplomová práce

The Quality of Common Pastry Influenced by Enzymatic Preparations

Anotace:

Cílem práce „Kvalita běžného pečiva ovlivněná enzymatickými přípravky“ bylo zjištění vlivu různých koncentrací tří enzymatických přípravků na kvalitu rohlíků. Teoretická část se zabývá charakteristikou běžného pečiva, surovinami, technologií výroby, enzymy, základním rozdělením cereálních enzymů a jejich použitím. V praktické části byly použi-ty enzymatické přípravky Perfekt, Diapol Instant a Perfekt BACK v koncentracích 0,8; 1 a 1,2 % na hmotnost použité mouky. Bylo provedeno měření hmotnosti a hmotnostní ztráty, měrného objemu, pevnosti pečiva během 1. a 2. dne skladování, barva kůrky a střídky rohlíků. Byla provedena senzorická analýza. Přídavek doporučeného množství enzymatických přípravků dle výrobce 1 % měl na objem, pevnost a senzorické vlastnosti nejlepší vliv (vzorek 3, 6 a 9), nejhorší vliv měl kontrolní vzorek. Vzorky s 1 % přídav-kem enzymatického přípravku (3, 6 a 9) vykazovaly tmavší, vypečenější a zlatější barvu oproti kontrole. U barvy střídky nebyla změna barvy tak znatelná jako u barvy kůrky.

Abstract:

The goal of the diploma thesis on The Quality of Common Pastry Influenced by Enzymatic Preparations was to examine the effect of different concentrations of enzyme preparations on the quality of rolls. The theoretical part deals with the general characteristics of common pastry, raw materials for bakery production, common pastry production technology, enzymes, basic distribution of cereal enzymes and their usage in bakery technologies. In the practical part, the enzyme preparations Perfekt, Diapol Instant and Perfect BACK were used in concentrations of 0.8; 1 and 1.2% by weight of the flour used. The quality of the resulting rolls samples was assessed based on weight and weight loss, specific volume, bread strength during the first and second storage days, the colour of the crust and the crumb of rolls. Finally, sensory analysis of baked samples was performed. The addition of the recommended amount of the enzyme preparations according to the manufacturer, which is 1%, had a positive effect on volume, strength and sensory properties (3, 6, 9). This test was the worst hit by the control sample. The colour of the crust in the samples with the addition of the recommended amount of 1% enzymatic preparation showed a darker, brighter and golden colour than the control. For crumb colour was not so noticeable colour change as the colour of the crust.

Klíčová slova

běžné pečivo, barva, enzymatický přípravek, senzorická analýza, pevnost

Keywords

pastries, enzymatic preparation, sensory analysis, strength, colour

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Oponent: Iva Burešová, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin