Vliv surovinové skladby na vlastnosti jogurtů

Monika Wildungová

Bakalářská práce

The effect of raw material on properties of yoghurt

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo posoudit, jaký vliv má přídavek sušených mléčných komponent na vlastnost jogurtu. Modelové vzorky byly standardizovány na 14 % a 15 % sušiny, pomocí sušeného odstředěného mléka, sušené syrovátky a kaseinátu sodného. U vzorku byl pozoro-ván průběh poklesu pH během fermentace a texturní vlastnosti gelu. Nejpomalejší pokles pH během inkubace vzorku s obsahem sušiny 14 % měl s přídavkem sušeného odstředěného mléka a nejrychleji se pH snížilo u vzorku s přídavkem kaseinátu sodného. Pokles pH vzorku s 15% navýšením měl nejrychlejší průběh s přídavkem sušené syrovátky a nejpomaleji kle-salo pH u vzorku s přídavkem sušeného odstředěného mléka. Při pozorování texturních vlastností, vzorky s přídavkem sušeného odstředěného mléka a sušené syrovátky neměly do-stačující účinek pro zlepšení textury jogurtu. Vzorek obsahující kaseinát sodný vykazoval nejlepší zlepšení texturních vlastností gelu.

Abstract:

The aim of the Bachelor thesis was to assess the impact of the addition of dried milk com-ponents on the yogurt property. Model samples were standardised to 14% and 15% dry mat-ter, using skimmed milk powder, whey powder and sodium caseinate. The sample was ob-served for a decrease in pH during fermentation and the textured properties of the gel. The slowest pH decrease during incubation of the sample with a dry matter content of 14% was with the addition of skimmed milk powder and the fastest pH decrease was for the sample with the addition of sodium caseinate. The decrease in the pH of the sample with a 15% increase was the fastest course with the addition of whey powder and the slowest pH de-crease was for the sample with the addition of skimmed milk powder. When observing the textured properties, samples with the addition of skimmed milk powder and whey powder did not have sufficient effect to improve the texture of yogurt. The sample containing sodium caseinate showed the best improvement in the texture properties of the gel.

Klíčová slova

jogurt, sušené odstředěné mléko, sušená syrovátka, kaseinát sodný

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin