Vliv monolaurinu na růst sporulujících bakterií v tavených sýrech

David GERGELA

Bakalářská práce

The effect of monolaurin on the growth of spore-forming bacteria in processed cheese

Anotace:

Cílem předkládané bakalářské práce je studium antimikrobiálních účinků monoacylglyce-rolu kyseliny laurové na sporulující mikroorganizmy v tavených sýrech. Vzorky tavených sýrů byly zaočkovány kmeny Bacillus cereus CCM 2010, Bacillus subtilis subsp. spizizenii CCM 4062, Clostridium sporogenes CAPM 6329 a Clostridium butyricum CAPM 6342. Monoacylglycerol byl aplikován v koncentracích 0,1, 0,5 a 0,15 % w/w. Tavené sýry byly uchovávány při teplotě 6 ??2 °C a růst bakterií ve vzorcích tavených sýrů byl sledován po dobu 141 dní. Výsledky ukazují, že přídavek monolaurinu v koncentraci 0,01 a 0,05 % w/w nepůsobí inhibičně na růst sporulujících bakterií rodu Bacillus a Clostridium. Nejvyšší tes-tovaná koncentrace 0,15 % w/w však vedla k částečné inhibici růstu, která byla pozorována téměř po celou dobu skladování.

Abstract:

The aim of the bachelor thesis is to study antimicrobial effects of monolaurin on sporulating microorganisms in processed cheese. Processed cheese samples were inoculated with the following strains of microorganisms: Bacillus cereus CCM 2010, Bacillus subtilis subsp. spizizenii CCM 4062, Clostridium sporogenes CAPM 6329 and Clostridium butyricum CAPM 6342. Monoglyceride was applied at concentrations 0,1, 0,5 and 0,15 % w/w. Pro-cessed cheeses were stored at 6 ??2 °C and microbial growth was observed for 141 days. The results showed that application of monolaurin at concentrations 0,01 and 0,05 % w/w did not lead to growth inhibition of sporulating bacteria Bacillus sp. and Clostridium sp. The highest concentration tested (0,15 % w/w) reduced bacterial growth throughout the storage period.

Klíčová slova

monoacylglycerol kyseliny laurové, tavený sýr, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Clostridium butyricum

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 5. 2011

Identifikátor: 22750

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 15. 6. 2011

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin