Mikrobiologická analýza typických asijských fermentovaných potravin

Bc. Veronika Cabáková

Master's thesis

Microbiological analysis of typical asian fermented food

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá typickými fermentovanými asijskými potravinami (miso pasty, sójové omáčky, rýžový ocet, kimči a tempeh) vzhledem k jejich mikrobiální jakosti a výskytu biogenních aminů v souvislosti s dobou a teplotou skladování. Teoretická část se věnuje problematice biogenních aminů se zaměřením na faktory ovlivňující jejich výskyt v potravinách. Dále jsou zde popsány jednotlivé fermentované asijské produkty, jejich výroba, konzumace a nutriční aspekty. V praktické části byl proveden mikrobiologický výzkum s cílem zmapování výskytu a množství vybraných indikátorových skupin mikroorganizmů v průběhu skladování jednotlivých produktů při třech různých teplotách, konkrétně 8 °C, 23 °C a 30 °C. Bylo zjištěno, že nejvyšší nárůst sledovaných skupin mikroorganizmů byl při skladování produktů ve 23 °C a 30 °C a to hlavně u tempehu a miso past. U sójových omáček a rýžového octa byly zaznamenány jen velmi nízké počty mikroorganizmů po celou dobu skladování. V druhé části experimentu byla provedena analýza biogenních aminů pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Z provedené analýzy bylo zjištěno, že obsahy biogenních aminů v testovaných produktech byly nízké a tudíž neohrožující lidské zdraví.

Abstract:

This thesis deals with the typical fermented asian food (miso paste, soy sauce, rice vinegar, kimchi and tempeh) due to their microbial quality and presence of biogenic amines in relation to time and temperature of storage. The theoretical part describes biogenic amines, their occurrence in food due to different factors. There are also described the various asian fermented products, their production, consumption and nutritional aspects. The experimental part is focused on microbiological research in order to determinate presence of selected indicator groups of microorganisms during storage of individual products at three different temperatures, namely 8 °C, 23 °C, 30 °C. It was found that the highest increase was observed in products which were stored in 23 °C and 30 °C especially in tempeh and miso paste. In soy sauce and rice vinegar were observed only very low amounts of microorganisms through the storage period. In the second part of the experiment, the biogenic amines were analyzed using high performance liquid chromatography. It was found that the levels of biogenic amines in tested products were low and therefore does not endanger human health.

Keywords

fermentované asijské potraviny, mikroorganizmy, biogenní aminy, skladování

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 5. 2016

Accessible from:: 27. 5. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology of Fat, Detergent and Cosmetics Production