Vliv kombinace kozího a kravského mléka na vlastnosti sýra

Bc. Zuzana Charousová

Master's thesis

Effect of Goat's and Cow's Milk on Cheese Properties

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu kombinací kozího a kravského mléka na vlastnosti sýrů holandského typu během zrání. Bylo vyrobeno a sledováno 5 skupin sýrů s různou kombinací mléka kozího a kravského v procentuálním poměru (kozí : kravské) 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100. V různých stupních zralosti byly sledovány vybrané parametry: základní chemická analýza (obsah sušiny, hodnota pH a obsah soli), texturní profilová analýza, proteinový profil, obsah volných aminokyselin (FAA) a dále organoleptické vlastnosti. Nejvýznamnější rozdíly mezi vzorky byly zaznamenány v intenzitě proteolýzy. V sýrech s obsahem kozího mléka se proteolýza projevovala intenzivněji než ve vzorku z čistě kravského mléka, což mělo dále vliv i na organoleptické vlastnosti.

Abstract:

The thesis focuses on research of goat milk and cow milk combination during ripening of Dutch type cheeses. During the experiment, Dutch type cheeses' model samples with different combination of goat and cow milk were produced and analyzed. Five combinations of milk were observed (goat milk : cow milk proportion 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). These samples were taken and analyzed during different phases of ripening. Analysis is focused on following parameters: elementary chemical analysis (dry matter content, pH range, salt content), texture profile properties, protein profile, FAA content and organoleptic properties. The most significant sample differences were identified in proteolysis intensity. Compared with entirely cow milk samples, more intensive proteolysis rate was proved in combined goat and chat milk samples. These results influenced organoleptic properties of produced cheeses.

Keywords

kozí mléko, proteolýza, texturní vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 6. 5. 2016

Accessible from:: 6. 5. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology