Vliv kvasinkové mikroflóry na finální jakost vína

Bc. Tereza Machalínková

Diplomová práce

Effect of yeast microflora on the final wine quality

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem kvasinek na finální fázi vína, skládá se z teoretické a praktické části. V teoretické části se zabývám samotnými kvasinkami, jejich popisem, výživou, nejdůležitějšími kvasinkami pro výrobu vína, způsoby fermentace a vlivy, které působí na kvasný proces. V druhé části se věnuji úpravě moštu pro optimální fermentaci, zde se zabývám sířením moštu a způsoby odkalování. V další části se věnuji chemickým reakcím během kvašení, složení vína a v poslední části popisuje školení a zrání vína. V praktické části se věnuji výrobě vína z odrůdy Rulandské bílé a jeho následnými analytickými rozbory, stanovením jednotlivých prvků jako je alkohol, glukóza, fruktóza, glycerol a celkový obsah kyselin. V poslední fázi se věnuji vyhodnocení jednotlivých rozboru a diskuzi.

Abstract:

This thesis examines the influence of yeasts on the final stage of wine, consists of theoretical and practical parts. The theoretical part deals with the yeast themselves, their description, nutrition, the most important yeast for wine fermentation methods and influences that affect the fermentation process. The second part is devoted to work for bridges for optimal fermentation, there must be engaged in expanding and methods of sludge. The next section is devoted to chemical reactions during fermentation, wine composition and in the last part describes the training and maturation of wine. In the practical part is devoted to the production of wine from Pinot Blanc and his subsequent analytical analysis, determination of individual elements such as alcohol, glucose, fructose, glycerol and total acidity. In the last phase is devoted to the evaluation of individual analysis and discussion.

Klíčová slova

kapalinová chromatografie, Rulandské bílé, AVSK, fermentace, Saccharomyces

Keywords

Pinot blanc, fermentation, Saccharomyces, liquid chromatography, AVSK

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin