Porovnání jakosti klobás vyráběných různými způsoby

Bc. Veronika Čábelová

Diplomová práce

Comparing the quality of sausages produced in different ways

Anotace:

Diplomová práce se zabývá výrobou klobás různými způsoby a jejich následné porovnání jakosti. V teoretické části byly popsány základní suroviny a přídatné látky na výrobu klobás, jednotlivé technologické operace výrobního procesu a jakostní hodnocení masných výrobků. Teoretická část diplomové práce je rozdělena na dva experimenty. První experiment se zabývá rozdílnými vlastnostmi klobás s přídavkem a bez přídavku fosfátů. U výrobků byla provedena chemická analýza, mikrobiologická analýza, byly stanoveny hmotnostní ztráty a výrobky byly senzoricky ohodnoceny. V rámci chemické analýzy byl zaznamenán mezi vzorky statisticky významný rozdíl (p <0,05) u obsahu sušiny, tuku, bílkovin i NaCl. Na základě senzorické analýzy byly lépe ohodnoceny právě klobásy s fosfáty. Statisticky významný rozdíl byl zjištěn v barvě a celkovém dojmu výrobku. V případě druhého experimentu jsme srovnávali domácí výrobu s průmyslovou. Klobásy byly vyrobeny jak v masném poloprovozu, tak v domácnosti třech dobrovolníků. U klobás byla stanovena barva na povrchu a v nákroji. Byla provedena chemická a mikrobiologická analýza. Vzorky byly i senzoricky ohodnoceny. Statisticky významný rozdíl (p <0,05) oproti kontrolní skupině byl zaznamenán v barvě na povrchu klobás. V senzorickém hodnocení nebyl zjištěn v žádném deskriptoru statisticky významný rozdíl.

Abstract:

The diploma thesis deals with the production of sausages in various ways and their quality comparison. The theoretical part describes the basic raw materials and additives to produce sausages, individual technological operations of the production process and quality evaluation of meat products. The theoretical part of the diploma thesis is divided into two experiments. The first experiment deals with the different properties of sausages with and without the addition of phosphates. The products were subjected to chemical analysis, microbiological analysis, weight loses were determined and the products were evaluated by sensory analysis. Within the chemical analysis there was recorded a statistically significant difference of (p<0.05) between the samples in terms of dry matter, fat, protein and NaCl. Phosphate sausages were better evaluated in sensory analysis. A statistically significant difference was found in the color and overall impression of the product. In the second experiment we compared domestic production with industrial production. The sausages were made both in the meat pilot plant and in the household of three volunteers. The color of the sausages was determined on the surface and in the cutlet. There was a chemical and microbiological analysis performed. The samples were also sensory evaluated. A statistically significant difference (p<0.05) compared to the control group was noted in the color on the surface of the sausages. No statistically significant difference was found in any descriptor in the sensory evaluation.

Klíčová slova

senzorické hodnocení, mikrobiologická analýza, výroba klobás, chemická analýza, barva

Keywords

sensory evaluation, microbiological analysis, sausage production, chemical analysis, colour

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2022
• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Pavel Smetana, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin