Produkce, zpracování a nutriční vlastnosti ovčího masa

Jana Ryvolová

Bachelor's thesis

Production, processing and nutritional properties of sheep meat

Abstract:

Bakalářská práce se zaměřuje na problematiku produkce a technologie zpracování jehněčího a skopového masa. Produkce a spotřeba masa v současné době i v minulých letech je popsána v úvodní kapitole. Jednotlivá plemena jsou rozdělena podle užitkového zaměření. Následující kapitoly se zabývají teoretickým pohledem na chov, výživu a reprodukci ovcí Technologické opracování za účelem získání masa začíná již u chovatele přípravou k přepravě na jatka. Dalšími kroky jsou předporážkové operace, omráčení a samotná porážka. Zmíněny jsou také vlivy působící na výslednou kvalitu masa. Chemické a nutriční vlastnosti jsou popsány se zaměřením na nejvýznamnější obsahové složky ovčího masa, jejich využitelnost a přínos pro lidský organismus. Závěrečná část práce shrnuje senzorickou a mikrobiologickou jakost, kulinární zpracování včetně různých způsobů tepelného opracování a nejznámější ovčí pokrmy oblíbené napříč všemi kontinenty.

Abstract:

The bachelor's thesis focuses on the issue of production and technology of lamb and mutton meat processing. Meat production and consumption now and in recent years is described in the introductory chapter. Individual breeds are divided according to utility focus. The following chapters deal with a theoretical view of the breeding, nutrition and reproduction of sheep. Technological processing for the purpose of obtaining meat begins with the breeder preparing for transport to the slaughterhouse. The next steps are pre-slaughter operations, stunning and slaughter itself. The influences on the final quality of the meat are also mentioned. Chemical and nutritional properties are described with a focus on the most important components of sheep meat, their usability and benefits for the human body. The final part of the thesis summarizes the sensory and microbiological quality, culinary processing, including various methods of heat treatment and the most famous sheep dishes popular across all continents.

Keywords

ovčí maso, chov, technologie porážení, složení, zpracování

Keywords

composition, processing, sheep meat, breeding, slaughtering technology

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology