Netradiční uplatnění sladařských a pivovarských surovin a produktů v potravinářských technologiiích.

Bc. Tereza Chlápková

Diplomová práce

Non-traditional application of malting and brewing raw materials and products in food technology

Anotace:

Diplomová práce se zabývá možnostmi netradičního uplatnění sladu a vedlejších produk-tů, především sladového květu a mláta, v potravinářství. V teoretické části je popsána výroba sladu a piva a s tím související vznik všech vedlejších produktů. V praktické části byly provedeny dva pekařské pokusy. V prvním bylo vytvořeno 12 receptur a byl zkoumán přídavek sladového květu a mláta z barevných pšenic (odrůda PS Karkulka a Škorpion). V druhém pokusu bylo vytvořeno 8 receptur, u kterých byl zkoumán přídavek pšeničných sladových zrn mnichovského a karamelového sladu. V obou experimentech byly použity mouky lišící se způsobem mletí – běžná a mikromletá mouka Herber. Z výsledků vyplývá, že z vedlejších produktů byl nejlépe hodnocen přídavek mláta. U druhého pokusu byl nejlépe hodnocen přídavek mnichovského sladu, ať už samotného nebo v kombinaci s karamelovým sladem, a to především u variant připravených z mikromleté mouky.

Abstract:

This thesis is aimed at the possibilities of non-traditional use of malt and by-products (malt sprout and spent grains) in the food industry. The theoretical part focuses on the production of malt and beer and the related formation of by-products. In the practical part were made two baking experiments. The first was created 12 recipes and was investigated the addition of malt sprouts and spent grains of colored wheat (PS Karkulka and Scorpion). In the second experiment, 8 recipes were created, in which the addition of wheat malt grains of Munich and caramel malt was investigated. In both experiments, flours with different grinding methods were used - ordinary and micronized Herber flour. The results show that the addition of spent grains was the best-evaluated by-product. In the second experiment, the addition of Munich malt, either alone or in combination with caramel malt, was best evaluated, especially the variants prepared from micronized flour.

Klíčová slova

pekařské technologie, sladový květ, slad, mláto

Keywords

malt, spent grains, malt sprout, baking technology

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Oponent: Iva Burešová, doc. RNDr.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin