Organoleptické vlastnosti masa daňků evropských (Dama dama) z farmového chovu

Bc. Marie Henrychová

Master's thesis

Organoleptic properties of meat from farmed fallow deer (Dama dama)

Abstract:

Farmový odchov zvěře je poměrně mladé a perspektivní odvětví živočišné výroby. Produkuje maso, které má některé přednosti zvěřiny, jako například dietetickou hodnotu, specifickou chuť a je v každém případě žádoucím obohacením jídelníčku. Pro vytváření marketingové politiky je důležité znát konzumentské preference obyvatel i jejich reakce na technologii úpravy masa. Cílem předložené práce bylo posoudit vliv důležité technologické operace, jakou je zrání masa u zvířat z farmového chovu na konzumentské postoje a preference. Bylo sledováno, jak jsou tyto vlivy vnímány různými sociodemografickými skupinami konzumentů. Současně bylo zjišťováno jak často a v jakém množství konzumují příslušníci těchto skupin zvěřinu resp. maso zvířat faremních chovů. Do výzkumu bylo vzato 21 ks daňka evropského (Dama dama) z faremního chovu. Senzorická analýza byla provedena na vzorcích odebraných z kýty-vrchního šálu (m. semimembranosus). Vliv doby zrání byl posuzován ve dvou variantách, a to po 7 a 28 dnech zrání. Do doby konzumentských testů byly vzorky zamrazeny. Před senzorickým hodnocením jsme steaky následně tepelně upravovali na kontaktním grilu. Testu se zúčastnilo celkem 411 konzumentů, kteří byly pro potřeby následné analýzy tříděny do různých skupin podle pohlaví, prostředí, ve kterém respondenti žijí, frekvence konzumace zvěřiny a vzdělání. Při zkoušce byla hodnocena přijatelnost chuti, přijatelnost vůně, křehkost a celková přijatelnost. Signifikantní rozdíly byly zjištěny při hodnocení přijatelnosti vůně. Příznivěji byla hodnocena varianta doby zrání 28 dní. U ostatních deskriptorů nebyly významné rozdíly, i když byly posuzovány jednotlivé demografické skupiny odděleně. Stejným 411 respondentům byl předložen konzumentský dotazník, jehož cílem bylo zmapování frekvence konzumace masa různých druhů a jejich konzumentské preference u masa obecně a u nedomestikovaných zvířat zvlášť. Výsledky ukazují, že konzumace masa nedomestikovaných zvířat je na nízké úrovni, i když malá část respondentů (3 %) uvedla, že tento druh masa konzumuje nejčastěji a 6 % ho označuje za nejoblíbenější. Naproti tomu 44 % konzumuje toto maso méně než 2 x ročně nebo vůbec. Zvěřinu pak preferuje více mužů než žen. Rozdíly mezi zvěřinou a masem farmových zvířat vnímá pouze menší část respondentů. Odpovídá to malému povědomí o farmových chovech.

Abstract:

Game farming is a new and perspective brand of animal production. It produces meat, which has benefits of the venison, such as dietetic value and specific taste. It represents desirable enrichment of the human diet. It is necessary to know consumer preferences and their reactions about the technological preparation of meat to set up of suitable marketing policy. The main aim of this thesis is to evaluate important technological process as is maturing of meat from farmed game on consumer behaviour and preferences. It was studied, how these influences were perceived by the different socio-demografical groups of consumers. It was also studied, how often and how much do the consumers consume meat from wild and farmed game animals. Meat of 21 fallow deers (Dama dama) was studied. Organoleptic analysis was made on the samples from the top round (m. semimembranosus). The influence of maturing was evaluated in the two varieties - 7 and 28 days. Samples have been frozen till the consumer tests. Before the consumer trial, samples were made from grilled steaks. The experiment was performed using 411 consumers, who were then sorted according to sex, living evironment, frequency of consumption of game meat and education as required for the experiment. During the trial odour acceptability, tenderness, flavour acceptability and overal acceptance was evaluated. Significant differences were found in the odour acceptability. Meat with ageing 28 days was received better results. No significant results were found in the other descriptors, despite the evaluaton of each demografic group separatelly. Consumer questionnaire was also presented to those 411 consumers aiming to evaluated the frequence of different kinds of meat, and their general preferences with special emphasis on the meat of non-domestic game animals. Results show, that the consumption of meat from non-domestic animals is low; 3 % of consumers consume game meat more often and 6 % consider game meat as the most favourite. On the other hand 44 % consume this specific meat less then 2 times a year or never. Game meat is prefered more by men then women. Only smaller part of the respondents reflect differences between the meat from wild and farmed game. It correspond to low knowledge about farming of game animals.

Keywords

daněk evropský, senzorická analýza, dotazník, konzumentský test, zrání masa

Keywords

Fallow deer, sensory analysis, questionnare, consumer test, meat maturing

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs