Zásady používání syřidel při sýření mléka

Adam Lysek

Bakalářská práce

Principles of using rennet in cheese making

Anotace:

Tato práce se zajímá o problematiku syřidel. Cílem práce bylo prostudovat dostupnou, odbor-nou a vědeckou literaturu o syřidlech a jejich pouţívání při výrobě sladkých sýrů. Syřidlo je extrakt z ţaludku sajících telat, jeho účinnou sloţkou je enzym chymozin, který vyvolává srá-ţení mléka. V práci je popsána charakteristika syřidel, jejich rozdělení do základních skupin a jejich působení při sráţení mléka. Dále jsou popsány zásady pouţívání syřidel, faktory ovliv-ňující jejich účinnost. Mezi nejdůleţitější faktory zahrnujeme sloţení a jakost mléka, přede-vším z hlediska obsahu solí, kyselostí a tučností, dále teplota sýření, mikrobiální čistota a ob-sah cizorodých látek, doba sýření, síla a jakost pouţitého syřidla. Práce dále zahrnuje výpočet dávky syřidla a pracovní postup sýření.

Abstract:

This Bachelor thesis is concerned with the rennet issue. The aim is to study available scientif-ic literature about rennet's and their usage during the fresh cheese production. The rennet is a complex of enzymes produced in the stomachs of ruminant mammals. Chymosin, it is the component that curdles the casein in milk. The thesis describes the characteristic of rennet, placing them into the basic groups and their effect on milk coagulation. Then the rules of us-ing are described and factors which affect their efficiency. The key factors is structure, quality of milk in terms of salt and fat foreign substances, curdling time, strength and quality of used rennet. The thesis also includes rennet dose calculation and curdling procedure.

Klíčová slova

sýřenina, kasein, srážení, syřidlo

Keywords

rennet, casein, coagulation, curd

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin