Vybrané vlastnosti tavených sýrů s přídavkem draselných tavicích solí

Bc. Kristýna Šantová

Diplomová práce

Selected properties of processed cheese as affected by potassium emulsifying salts addition

Anotace:

Cílem mé diplomové práce bylo zkoumat vliv přídavku draselných tavicích solí s různou délkou řetězce na vybrané texturní parametry (tvrdost, kohezivnost a relativní lepivost), reologické a fyzikálně-chemické vlastnosti tavených sýrů s obsahem sušiny 40 % (w/w) a obsahem tuku v sušině 50 % (w/w). Dále byla zkoumána barva pomocí instrumentálních metod a obsah vázané vody v systému metodou diferenciální skenovací kalorimetrie. Pro srovnání byly zařazeny také vybrané druhy sodných tavicích solí o stejných koncentracích. Součástí této práce byl také výběr vhodné koncentrace draselných tavicích solí, která zajistí u vyrobených modelových tavených sýrů požadovanou konzistenci a senzorické vlastnosti bez známky hořkosti. Byly použity následné draselné tavicí soli: hydrogenfosforečnan draselný (DKP), dihydrogenfosforečnan draselný (MKP), pyrofosforečnan tetradraselný (TKPP) a dekaoxotrifosforečnan pentadraselný (KTPP). Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly v koncentracích 1 - 3 % (w/w) s koncentračním posunem 0,5 %. Odběrové dny byly 1., 14., 30. a 60. den skladování (6 ? 2 C). Ze zjištěných výsledků je patrné, že aplikovaný druh a koncentrace tavicí soli působili odlišným mechanismem na vzorky tavených sýrů, včetně doby skladování. Z toho tedy vyplývá, že jednotlivé druhy tavicích solí působily odlišně na vybrané texturní, viskoelastické a fyzikálně chemické vlastnosti vzorků tavených sýrů.

Abstract:

The aim of this thesis was to monitore the effect of addition of potassium emulsifying salts with different chain length on selected textural and rheological parameters (hardness, cohesiveness and relative adhesiveness) of model processed cheese with dry matter content 40 % (w/w) and fat content in dry matter 50 % (w/w). Furthermore, color was monitored using instrumental methods and the content of bound water in the system by differential scanning calorimetry. Selected types of sodium emulsifying salts with the same concentrations were also applied for comparison. Part of this work was also the selection of a suitable concentration of potassium emulsifying salts, which will ensure the required consistency and sensory properties of the produced model processed cheeses without potencial sign of bitterness. The following potassium emulsifying salts were used: potassium hydrogen phosphate (DKP), potassium dihydrogen phosphate (MKP), tetrasotassium pyrophosphate (TKPP) and pentapotassium decaoxotrifhosphate (KTPP). Model samples of processed cheeses were produced in concentrations of 1 - 3 % (w / w) with a concentration shift of 0.5%. Sampling days were on the 1st, 14th, 30th and 60th day of storage (6 ? 2 C). The results showed that the type and concentration of emulsifying salt applied had a different effect on processed cheese samples properties during storage. As a result, individual types of emulsifying salts had different effects on selected textural, viscoelastic and physicochemical properties of processed cheese samples.

Klíčová slova

tavený sýr, draselné tavicí soli, sodné tavicí soli, texturní vlastnosti, reologické vlastnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -