Růst bifdidobakterií v mléce přežvýkavců

Ondřejka Vološčuková

Bachelor's thesis

Growth of bifidobacteria in milk of ruminants

Abstract:

Probiotické bakterie se často konzumují v podobě fermentovaných mléčných výrobků. Mezi probiotické rody se řadí i bifidobakterie, které jsou spojovány se zdravou střevní mikrobiotou. V současnosti je tento rod často používán jako probiotikum právě v mléčných výrobcích. Mléko a mléčné výrobky jsou velmi důležité složky výživy. Mléko obsahuje důležité vitamíny a minerály pro správný růst a vývoj savců. Schopnost přežití bifidobakterií v mléce je jednou z nejdůležitějších technologických kritérií, které musí probiotika splňovat. Z hlediska technologie výroby a distribuce mléka a mléčných výrobků s obsahem probiotik by měly bifidobakterie přežívat po celou dobu expirace v zákonem daném počtu 106 KTJ/ml. Proto bylo cílem této bakalářské práce zjistit míru schopnosti růstu bifidobakterií po 24 hodinové kultivaci v různých druzích mlék (kravské, ovčí, kozí) a dlouhodobě v tomto prostředí přežívat. Kmeny bifidobakterií použitých při zaočkování mlék byly izolovány z jehněcích výkalů, telecích výkalů, lidské stolice a z probiotického preparátu. Testování bifidobakterií probíhalo za anaerobních podmínek. Většina testovaných kmenů bifidobakterií byla schopná dobře prokysat všechna mléka v počtech vyšších než 107 KTJ/ml. Schopnost dlouhodobě přežívat v prostředí mléka byla u bifidobakterií kmenově specifická. Po kultivaci byly zaznamenány nejvyšší počty bifidobakterií v prostředí kozího mléka. Většina testovaných kmenů je schopna přežívat v mléce v minimálním požadovaném množství po obvyklou dobu trvanlivosti mléčných fermentovaných výrobků. Z výsledků také jasně vyplývá, že kmeny lidského původu přežívají v mléce kratší dobu než kmeny původu animálního. Kmeny druhu Bifidobacterium animalis ssp. animalis, prokázaly nejlepší schopnost dlouhodobého přežívání v mléce.

Abstract:

Bacteria of genus Bifidobacterium are important part of the normal gastrointestinal microflora. They are related to good intestinal health and they have generally positive effects on the host. Consequently, bifidobacteria are often used as probiotics. In humans, the most frequently probiotics are received in fermented milk products. Milk has a balanced composition of nutrients and therefore it is suitable environment for microbial growth. The ability to survive in milk is important technological characteristic of probiotics. After the fermentation process and during the storage period, the number of probiotic microorganisms in the product should remain at least at 106 CFU/ml to achieve the desired functions in the gut. Therefore the aim of the study was to test growth and survival ability of bifidobacteria from different sources in milks of ruminants (cow, sheep, goat). Bifidobacteria obtained from collections were used for the test. In total 18 bifidobacteria were tested, 3 of human origin, 6 isolated from lambs, 6 from calves, 2 probiotics strains and 1 strain from fermented milk product. Survival ability of bifidobacteria in fermented milks during storage in anaerobic condition was observed. The most of tested strains were able to ferment all milks and were found in counts higher than 107 CFU/ml. According to ours results, the survival ability of bifidobacteria in milk is strain specific property. The highest bifidobacterial numbers were founded in goat milk after the fermentation. Majority of tested bifidobacteria survived in all kind of milks for few weeks or even months. The results showed that bifidobacteria of human origin survived shorter than bifidobacteria of animal origin. Bifidobacterium animalis ssp. animalis survived the best.

Keywords

mléko, přežvýkavci, bifidobakterie, technologické vlastnosti, probiotika

Keywords

ruminants, bifidobacteria, technological qualities, probiotics, milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Eva Vlková, Ph.D.
• Reader: Věra Bunešová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Public Administration in Agriculture and Landscape Management / Public Administration in Agriculture and Landscape