Intramuskulární tuk v hovězím mase a jeho vliv na vnímání organoleptických vlastností konzumenty

Bc. Adéla Zelenková

Master's thesis

The effect of intramuscular fat content in beef on consumer preference

Abstract:

Hovězí maso je zdrojem kvalitních bílkovin, esenciálních mastných kyselin, vitaminů sk. B a železa. Zároveň má hovězí maso poměrně nízký obsah tuku. Přesto spotřeba hovězího masa v České republice stále klesá a navzdory tomu, že je po vepřovém a kuřecím mase na třetím místě nejčastěji konzumovaného masa u nás, jeho spotřeba je oproti zmiňovaným dvou druhům podstatně nižší.Cílem předložené diplomové práce bylo na základě dotazníku a konzumentského testu vyhodnotit vliv intramuskulárního tuku na hodnocení organoleptických vlastností konzumenty. V České republice je nejčastěji chovaným plemenem na hovězí maso český strakatý skot, proto bylo k experimentální části této práce použito právě maso z tohoto plemene. Bylo poraženo 12 býků a 2 voli. Pro účely senzorické analýzy byly odebrány vzorky ze svalu longissimus lumborum (partie nízký roštěnec), u kterých byl zároveň změřen intramuskulární tuk (IMF). Vzorky pak byly rozděleny do tří skupin podle tučnosti – libové vzorky měly průměrně 1,3 % IMF, středně tučné vzorky průměrně 3,1 % IMF a tučné vzorky průměrně 5,2 % IMF. Respondentům (n= 201) byl nejprve předložen dotazník na základní otázky ohledně jejich profilu a konzumace masa, samotné senzorické hodnocení obsahovalo čtyři základní deskriptory – přijatelnost vůně, přijatelnost chuti, křehkost a celková přijatelnost. Své hodnocení zaznamenávali konzumenti na nestrukturovanou 10 cm stupnici.Výsledky dotazníku poukazují na vysokou oblíbenost hovězího masa, ačkoliv v případě nejčastěji konzumovaného masa uváděli respondenti především kuřecí a vepřové. Nejvíce dotázaných také uvedlo, že hovězí maso konzumují 1x do měsíce. V otázce preference tučnosti masa uváděl největší podíl respondentů libové maso, jako druhé nejčastěji uváděné bylo maso se znatelným mramorováním.Vpřípadě senzorického hodnocení byl sledován především vztah mezi skórem dosaženým vjednotlivých deskriptorech a obsahem intramuskulárního tuku. Statisticky významné rozdíly byly zjištěny především vhodnocení křehkosti. Avšak ve všech hodnocených deskriptorech byl nejpříznivěji hodnocen vzorek snejvyšším obsahem intramuskulárního tuku.

Abstract:

Beef is a good source of quality proteins, essential fatty acids, B vitamins and iron, it also has a relatively low fat content. Despite this, the consumption of beef in the Czech Republic is still decreasing and even though it is the third most frequently consumed kind of meat by Czech consumers, after pork and chicken, its consumption is considerably lower compared to the two kinds of meat mentioned above.The aim of this thesis was to evaluate the influence of intramuscular fat on the score of organoleptic properties based on consumer questioning. In the Czech Republic, the most common source of beef is the Czech Fleckvieh cattle, so meat from this breed was used for the experimental part of this work. There were 12 bulls and 2 steers slaughtered. For sensory analysis, longissimus lumborum muscle samples were taken for intramuscular fat (IMF) measurement. Then the samples were divided into three groups according to fat – lean samples averaged 1.3 % IMF, medium 3.1 % IMF and fatty sample were at 5.2 % IMF. Respondents were given a questionnaire with basic questions about their profile and consumption of meat, the sensory evaluation itself contained four basic descriptors – odour acceptability, tenderness, flavour acceptability and overal acceptance to be evaluated. Consumers recorded their assessment on an unstructured 10 cm scale.The results of the questionnaire point to the high popularity of beef, although in the case of the most frequently consumed meat respondents most often mentioned chicken and pork. Most respondents also stated that they consumed beef mostly once a month. In terms of meat fat preference, lean meat was favored by the largest proportion of respondents, and meat with noticeable marbling was the second most frequently reported.In the case of sensory evaluation, a relationship between the score achieved in individual descriptors and intramuscular fat content was observed. Statistically significant differences were found mainly in the assessment of tenderness. However, the highest intramuscular fat sample was most favorably evaluated in all descriptors evaluated.

Keywords

hovězí maso, intramuskulární tuk, konzumentský test, longissimus lumborum

Keywords

beef, intramuscular fat, consumer test, longissimus lumborum

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing