Systémy řízení jakosti a bezpečnosti v pivovarech

Dominika Nárovcová

Bachelor's thesis

Quality and safety management systems in breweries

Abstract:

Bakalářská práce se v teoretické části zabývala jakostí potravinářských produktů, legislativními předpisy specifikujícími požadavky na kvalitu potravin a dozorovými orgány zajišťujícími správné dodržování těchto předpisů. Následně byl popsán a charakterizován systém kritických bodů (HACCP), stěžejní systém pro bezpečnou potravinářskou výrobu, jeho principy a možná nebezpečí související s bezpečností v pivovaru. Další část práce je věnována potravinářským standardům jakožto další úrovni dosažení kvality a bezpečnosti a uspokojení požadavků spotřebitelů. Zavedení a úspěšná certifikace jednoho z potravinářských standardů posiluje pozici podniku na trhu a zároveň zaručuje, že produkty tohoto podniku splňují požadovaný stupeň kvality a nízké riziko nebezpečí. Důraz byl kladen především na standardy BRC Global Standard, FSSC 22000, IFS a ISO 22000. Všechny standardy byly popsány a u každého byl uveden způsob a postup certifikace. Praktickou část bakalářské práce představuje projekt minipivovaru pro Budějovický Budvar, n. p., jež by velkému pivovaru umožnil zkoušet nové receptury a prorazit na nové části trhu. Úvodem projektu je SWOT analýza, která definuje silné a slabé stránky, příležitosti a hrozby. Dále byla provedena analýza konkurence, lokality a popsán výběr technologického zařízení společně s ekonomickým zhodnocením projektu. Všemi těmito kroky byl zjištěn potenciál pro realizaci projektu minipivovaru pro Budějovický Budvar, n. p. Pro velký pivovar byl doporučen potravinářský standard IFS, který by pivovaru zvýšil prodej a potvrdil jeho pozici na zahraničním trhu.

Abstract:

The theoretical part of the bachelor thesis dealt with the quality of food products, legislative regulations specifying requirements for food quality and supervisory authorities ensuring proper compliance with these regulations. Subsequently, the critical points system (HACCP), the core system for safe food production, its principles and possible hazards related to safety in a brewery were described and characterized. The next part of the thesis is devoted to food standards as another level of achieving quality and safety and satisfying consumer demands. The implementation and successful certification of one of the food standards strengthens the position of the enterprise in the market and at the same time guarantees that the products of this enterprise meet the required level of quality and low risk of hazards. Emphasis was placed on the BRC Global Standard, FSSC 22000, IFS and ISO 22000 standards. All standards were described and the method and procedure for certification was given for each. The practical part of the bachelor thesis is a microbrewery project for Budějovický Budvar, n.p., which would allow a large brewery to try new recipes and break into new parts of the market. The project is introduced by a SWOT analysis, which defines strengths, weaknesses, opportunities and threats. Furthermore, an analysis of the competition, the location and the selection of the technological equipment was carried out, together with an economic evaluation of the project. Through all these steps, the potential for the implementation of a microbrewery project for Budějovický Budvar, n.p. was identified. The IFS food standard was recommended for the large brewery, which would increase the brewery's sales and confirm its position in the foreign market.

Keywords

legislativní požadavky, HACCP, pivovar, potravinářské standardy

Keywords

legislative requirements, HACCP, brewery, food standards

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 28. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Matěj Božik, Ph.D.
• Reader: Jitka Kvapilová, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products