Studium hnědnutí dužniny a moštů z jablek.

Bc. Jan Chrastil

Diplomová práce

The study of browning of apple pulp and apple juice

Anotace:

V práci s názvem Studium hnědnutí dužiny a moštů z jablek byl na základě odborné literatury popsán průběh a příčiny barevných změn při zpracování ovoce. Byly sledovány barevné změny (hnědnutí) při zpracování vybraných odrůd jablek. U dužiny jablek byla zhodnocena efektivita chemického ošetření (1% roztok kyselina askorbové, 1% roztok disiřičitanu draselného) na hnědnutí jablečné dužiny. U jablečných moštů byla sledována barevná změna a pokles antioxidační kapacity v čase. Výsledky byly statisticky zpracovány a zhodnoceny v diskusi.

Abstract:

In this thesis with the title The study of browning of apple pulp and apple juice was, based on scientific literature, described the process and causes of colour change during processing of fruits. Colour change (browning) during processing of selected sort of apples was observed. In apple pulp was assessed the impact of chemical treatment (1% solution of ascorbic acid, 1% solution of potassium disulphite) on browning of apple pulp. In apple juice was observed the colour change and reduction of antioxidant capacity in time. The results were processed statistically and assessed in the discusion.

Klíčová slova

jablečná dužina, jablečný mošt, hnědnutí, kyselina askorbová, antioxidační kapacita, disiřičitan draselný

Keywords

antioxidant capacity, apple juice, browning, ascorbic acid, potassium disulphite, apple pulp

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Pavel Híc, Ph.D.
• Oponent: Miloš Jurica, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Řízení zahradnických technologií