Sušené maso a jeho výroba

Andrea Kútna

Bachelor's thesis

Dried meat and its production

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá technologií výroby sušeného masa. Maso je velmi důležitá potravina ve výživě lidí hlavně z hlediska bílkovin. Konzervace potravin je důležitý krok v uchovávání potravin. Bez konzervace by potraviny rychle podléhaly zkáze. Jednou z možností jak konzervovat je sušení a to různými způsoby. Prvním a velmi důležitým krokem při technologii sušeného masa je zvolit vhodné suroviny, které jsou nezávadné a hygienicky bezpečné. Před sušením se maso nasoluje a popřípadě se může nakládat do různých láků ze směsi koření. Samotné sušení může probíhat jak na slunci, tak také v domácích podmínkách v troubě nebo i venku na vzduchu. Sušení je závislé na několika faktorech, a čas potřebný k vysušení je potřeba dobře navrhnout dle podmínek a zvolené suroviny. Při sušení musí ve výrobku klesat aktivita vody. Existuje několik typů sušeného masa jako Jerky nebo Biltong. Nejznámější jsou výrobky, které se vyrábí v Itálii jako je Parmská šunka, Bresaola a další.

Abstract:

The bachelor thesis deals with the technology of the dried meat production. Meat is a very important food for human nutrition because of the proteins contained. Food preservation is an important step in food storing. The food would spoil without preservation. One of the possibilities how to preserve food is is drying it in multiple ways. The first and very important step in the production of the dried meat is to choose the right ingredients which are sanitary and safe. The meat is salted or marinated in various spice mixtures before the drying process,. The drying process itself might be done in the Sun or in the oven at home or outside in the open air. The drying depends on various factors and the time needed for process needs to be thoroughly thought over. The conditions and ingredients used need to be taken into consideration. The activity of water must decline water during the drying process. There are different types of dried meat such as Jerky or Biltong. The most well known products made in Italy are Parma ham, Bresaola etc.

Keywords

sušení, nasolování, Jerky, aktivita vody, konzervace potravin, koření, maso

Keywords

meat, food preservation, drying, salting, Jerky, water activity, spices

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology