Využití sušených směsí při výrobě tavených produktů na bázi mléčných složek

Bc. Vendula Kůrová

Diplomová práce

Usage of Powders during Manufacturing of Dairy Based Processed Products

Anotace:

Cílem této práce bylo optimalizovat konzistenci a hodnotou pH tavených produktů na bázi mléčných složek. Pro výrobu tavených produktů byl použit kazeinát sodný, máslo nebo slunečnicový olej. Následně byly sledovány vybrané vlastnosti těchto produktů (hodnota pH, obsah sušiny a texturní vlastnosti) v závislosti na délce skladování, typu použitého tuku a případném přídavku hydrokoloidů (kappa-karagenan, lokustová guma). Optimální konzistence tavených produktů bylo dosaženo s použitím kazeinátu sodného a deionizované vody v poměru 1,0:5,3, respektive 1,0:4,9. Optimálního pH bylo dosaženo s následující směsí tavicích solí: polyfosforečnan sodný, dihydrogenfosforečnan sodný a dihydrogendifosforečnan sodný v poměru 1:3:1. S narůstající délkou skladování docházelo ke zvýšení tvrdosti a poklesu relativní lepivosti u všech modelových vzorků. Vliv použitého tuku nebyl jednoznačný. Významný nárůst tvrdosti tavených produktů byl pozorován s přídavkem lokustové gumy.

Abstract:

The aim of this study was to optimize the consistency and pH value of dairy based processed products. Sodium caseinate, butter or sunflower oil were used to produce the processed products. Subsequently, selected properties of these products (pH, dry matter content and textural properties) depending on the length of storage, type of used fat and addition of hydrocolloids (kappa-carrageenan, locust bean gum) were examined. Optimal consistency of the processed products was obtained using sodium caseinate and deionised water at the ratio of 1,0:5,3 and 1,0:4,9, respectively. Optimal pH was obtained with following mixture of emulsifying salts: sodium polyphosphate, sodium dihydrogen phosphate and disodium dihydrogen diphosphate at the ratio of 1:3:1. With increasing storage length the hardness decreased and the relative adhesivness increased in all of model samples. The effect of used fat was not clear. A significant increase in the hardness of the processed products was observed with the addition of locust bean gum.

Klíčová slova

sušené mlékárenské směsi, kazeinát sodný, analog taveného sýru, texturní analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin