Natural compounds used for reduction of enzymatic browning in food processing

Jan Staš

Bachelor's thesis

Přírodní látky používané k redukci enzymatického hnědnutí při zpracování potravin

Anotácia:

Sušení neboli dehydratace je jeden z nejpoužívanějších způsobů konzervace potravin, přestože má i některé záporné stránky. Hlavní nevýhodou je, že ovoce a zelenina při sušení podléhá procesu hnědnutí. Tato reakce může být žádoucí, jako tomu je u karamelizace, nebo nežádoucí, například jablečné hnědnutí po rozříznutí. Potraviny, včetně nápojů, mohou hnědnout kvůli enzymatickému nebo neenzymatickému procesu. Převládající používání siřičitanů, jakožto inhibitorů enzymatického hnědnutí potravin může způsobit alergickou reakci, zejména u jedinců s respiračním onemocněním. Hlavním cílem této práce je představit ucelený přehled látek přírodního původu, které potlačují efekt enzymatické hnědnutí při skladování a solárním sušení. Literární rešerše definuje sušení jako termín, klasifikuje typy sušení a rozděluje solární sušárny. Potencionálně zajímavé organické inhibitory jsou shrnuty v tabulce, jako výsledek této práce. Alternativami k chemickým látkám mohou být například: kyselina askorbová, kyselina citronová, glutathione, kyselina benzoická, apod.

Abstract:

Drying or dehydration is one of the most popular methods for food preservation, despite it has some disadvantages. The main drawback is that dryed fruits or vegetables undergo browning reactions. Browning foods may be desirable, as in caramelisation, or undesirable, as in an apple turning brown after being cut. Foods, including beverages, can turn brown through either enzymatic or non-enzymatic processes. The prevalent use of sulfites as inhibitors of enzymatic browning in foods can cause allergic reactions sometimes exhibited by individuals with respiratory ailments. The main aim of this thesis is to present a comprehensive overview of organic substances, which inhibited enzymatic browning effect during storage and during solar drying. Potentially interesting organic inhibitors are summarized in the table as a result of this study. Alternatives to chemical substances include: ascorbic acid, citric acid, glutathione, bezoic acid, etc.

Kľúčové slová

enzymatické hnědnutí, agenti proti hnědnutí, sušení

Keywords

enzymatic browning, anti-browning agents, drying

Jazyk práce: English

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Jan Banout, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Tropical AgriSciences

Bachelor programme / odbor:
Tropical Agriculture / Sustainable Development in the Tropics and Subtropics