Aktivita enzymů v syrových potravinách

Bc. Veronika Dvořáková

Master's thesis

Enzyme activity in raw food

Abstract:

Práce se zabývá tématem stanovením enzymů v syrových potravinách. Dále je v práci popsán specifický přístup k výživě formou konzumace ?raw? potravin, jejichž výroba a produkce je úzce svázána s biopotravinami a ekologickým zemědělstvím. V experimentální části byl stanovován obsah/aktivita vybraných enzymů v syrové stravě. Nejprve byly metody ověřeny na vybraných vzorcích zeleniny a ovoce. Poté byla stanovena aktivita enzymů u komerčně vyráběných ?raw? tyčinek a u laboratorně připravených ?raw? sušenek připravených při 40°C, 50°C a 60°C. U těchto vzorků byla hodnocena také antioxidační aktivita a stabilita tuků.

Abstract:

This work was focused on the determination of enzyme content in raw food. A specific approach to nutrition via the raw food consumption has been described. The production of raw food is related to the bio-labeled food products and organic agriculture. In the experimental part, the activity/content of selected enzyme was evaluated in raw food including fruits and vegetables followed by fruit bars designed to the raw food vegan diet. The effect of drying temeprature (40°C, 50°C, 60°C) on the enzyme content as well as antioxidant activity, and the stability of lipids has been observed in a laboratory-prepared cookies.

Keywords

Syrová strava, enzymy, antioxidační aktivita, bioprodukty, stabilita tuků

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 5. 2016

Thesis defence

• Date of defence: 6. 6. 2016
• Supervisor: doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

University of Pardubice

Faculty of Chemical Technology

Master programme / field:
Chemistry and Technology of Foodstuffs / Evaluation and Analysis of Foodstuffs