Redukce prolaminů při výrobě piva

Petr Zoulek

Bachelor's thesis

Reduction of prolamins in beer production

Abstract:

Prolaminy tvoří zásobní část bílkovin v endospermu obilnin, které se používají pro výrobu piva. Aby i lidé citliví na obsah lepku mohli bez obav konzumovat pivo, začaly se v pivovarském průmyslu hledat možnosti, jak jejich obsah snížit na bezpečnou úroveň a výsledky tohoto výzkumu byly zpracovány v této práci. Z pohledu redukce lepkotvorných prolaminů je nejjednodušší možnost vyrábět pivo ze sladovaných nebo nesladovaných surovin, které tyto bílkoviny vůbec neobsahují, jako je rýže, čirok, proso, pohanka. Nevýhodou těchto surovin však často bývá malé zastoupení amylolytických enzymů, které jsou potřebné pro štěpení cukrů a také odlišné senzorické vlastnosti výrobku oproti pivům, které se vyrábí z klasických surovin. Pro zachování senzorických vlastností tradičně vyráběného piva se prolaminy mohou z klasických pivních surovin redukovat za pomocí enzymů přidaných při sladování. Zároveň je možné tyto enzymy použít v hlavním kvašení a dokvášení. Další možností redukce lepkotvorných proteinů je filtrace s obsahem silikagelu nebo kyseliny tříslové. Všemi způsoby je při správném varném postupu možné prolaminy zredukovat pod legislativní množství glutenu pro bezlepkové potraviny a mohou se tak označit za vhodné pro konzumaci při bezlepkové dietě

Abstract:

Prolamins form the storage part of the proteins in the endosperm of cereals used for beer production. In order to allow gluten-sensitive people to consume beer without fear, the brewing industry has started to look for ways to reduce their content to safe levels, and the results of this research have been compiled in this paper. In terms of reducing gluten-forming prolamins, the simplest option is to produce beer from sweetened or unsweetened raw materials that do not contain these proteins at all, such as rice, sorghum, millet, buckwheat. However, the disadvantage of these raw materials is often the low content of amylolytic enzymes, which are needed for the breakdown of sugars, and the different sensory characteristics of the product compared with beers made from conventional raw materials. In order to maintain the sensory characteristics of traditionally produced beer, the prolamins can be reduced from the classical beer raw materials using enzymes added during malting. At the same time, these enzymes can be used in the main fermentation and the post-fermentation. Another option for reducing the gluten-forming proteins is filtration with silica gel or tannic acid. In all ways, with the correct cooking procedure, prolamins can be reduced below the legal gluten level for gluten-free foods and can thus be classified as suitable for consumption on a gluten-free diet

Keywords

celiakie, lepek, enzym, slady

Keywords

celiac disease, gluten, enzyme, malt

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 24. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Karel Štěrba, Ph.D.
• Reader: Tomáš Vaško, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products