Vliv receptury a technologie výroby na kvalitu čokoládových cukrovinek

Ing. Veronika Šafránková

Doctoral thesis

Influence of recipe and production technology on the quality of chocolate pralines

Anotácia:

Cílem disertační práce bylo stanovit reologické vlastnosti čokoládových hmot použitých k výrobě pralinek. Byly testovány matematicko-reologické modely tj. Binghamův, Herschel-Bulkleyův a Cassonův používané k hodnocení reologického, resp. tokového chování čokoládových hmot. Všechny tři modely potvrdily plasticitu čokoládových hmot. Jako nejvhodnější byl vyhodnocen Herschel-Bulkleyův reologický model. Ze základních druhů čokoládových hmot (hořká, mléčná, bílá), byly vyrobeny plněné čokoládové výrobky (pralinky) s náplní na bázi smetany nebo ovocného pyré. U části z nich byla provedena retemperace. Byly vyhodnoceny senzorické, mikrobiologické, texturní a barevné změny pralinek v průběhu 6 týdnů skladování při teplotách -22, 6, 12 a 20 °C. Veškeré vzorky v průběhu skladování splnily mikrobiologická kritéria pro čokoládové cukrovinky vyplývající z normy ČSN 56 9609 (CPM, koliformní bakterie, enterobakterie, plísně). S výsledky mikrobiologické analýzy však nekorespondovala senzorická kvalita. Vzorky skladované při teplotě 12 a 20 °C vykazovaly po 6 týdnech skladování známky kažení (zápach, prýštění), a proto nebyly již senzoricky hodnoceny. Proces retemperace neměl na senzorickou a mikrobiologickou analýzu prokazatelný vliv. Z pohledu celkových změn se jako nejlepší jevila náplň na bázi smetany, skladovací teplota -22 a 6 °C s maximální délkou skladování 4 týdny.

Abstract:

The objective of this dissertation was to ascertain the rheological characteristics of chocolate masses utilized in the production of pralines. The mathematical rheological models, namely the Bingham, Herschel-Bulkley and Casson models were employed for the evaluation of the rheological or flow behaviour of chocolate masses. The results obtained from the application of all three models confirmed the plasticity of the chocolate masses under investigation. The Herschel-Bulkley rheological model was identified as the most appropriate for this purpose. From the basic types of chocolate masses (dark, milk, white), filled chocolate products (pralines) with cream or fruit purée-based fillings were produced. Subsequently, some of the samples were subjected to a retempering process. The sensory, microbiological, textural and colour changes of the pralines were evaluated over a six-week period during which they were stored at temperatures of -22, 6, 12 and 20 °C. During the storage period, all samples were found to comply with the microbiological criteria for chocolate confectionery as set out in standard ČSN 56 9609, with regard to CPM, coliforms, enterobacteria and moulds. However, the sensory quality did not align with the findings of the microbiological analysis. Samples stored at 12 and 20 °C exhibited indications of deterioration (odour, leaching) after a six-week storage period and were therefore excluded from further sensory assessment. The retempering process had no discernible impact on the sensory and microbiological analysis. In terms of overall changes, the cream-based filling exhibited the most favourable characteristics, with storage temperatures of -22 and 6 °C and a maximum storage time of 4 weeks.

Kľúčové slová

pralinky, ganache, reologie

Keywords

pralines, ganache, rheology

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 10. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Doctoral programme / odbor:
Food Technology / Properties and Processing of Agricultural Materials and Products