Využití vedlejších produktů při výrobě vína

Bc. Markéta Hořavová

Master's thesis

Utilization of side products in wine processing

Abstract:

Cílem diplomové práce „Využití vedlejších produktů při výrobě vína“ bylo seznámit se s problematikou odpadu ve vinařství a navrhnout recepturu pro výrobu jemného pečiva – muffin, s použitím pšeničné mouky a špaldové celozrnné mouky s přídavkem hroznové mouky a hroznového oleje v množství 5 %, 10 %, 15 % a 20 %. Provést měření pevnosti (TIRA), barvy na spektrofotometru, objemu, ztráty výpekem, poměrové číslo. Dále senzorické hodnocení a výpočet nutriční hodnoty vzorků. U všech vzorků s přídavkem hroznové mouky došlo ke zhoršení senzorického profilu u deskriptorů barvy, drobivosti, pružnosti, vláčnosti, polykatelnosti i chuti. Nejlepším vzorkem byl muffin s přídavkem 10 % hroznového oleje. U obou mouk byly nejlepší vzorky s 5% přídavkem hroznové mouky. Nejnižší energetickou hodnotu a nejvyšší obsah vlákniny měl vzorek s 20 % hroznové mouky se základem celozrnné špaldové mouky. Výsledky byly zpracovány v programu STATISTICA 12.

Abstract:

The aim of the diploma thesis "Utilization of side products in wine processing" was to get to know the issue of waste in viticulture and design a recipe for the production of pastry - muffin, using wheat flour and spelled wholemeal flour with grape flour and grape oil addition in the amount of 5%, 10%, 15% and 20%. To perform fortress measurements (TIRA), color on spectrophotometer, volume, baking loss, ratio number. Furthermore, sensory evaluation and calculation of the nutritional value of samples. In all samples with the addition of grape flour, the sensory profile of color descriptors, smell, friability, elasticity, suppleness, swallowability and taste deteriorated. The best sample was a muffin with the addition of 10% grape oil. For both flours, the best samples were with a 5% addition of grape flour. The sample with 20% grape flour based on wholemeal spelled flour had the lowest energy value and the highest fiber content. The results were processed in the STATISTICA program 12.

Keywords

hroznová mouka, hroznový olej, muffin, pekařský pokus, senzorické hodnocení

Keywords

grape seed flour, muffin, grape seed oil, bakery experiment, sensory evaluation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 31. 5. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Jaroslav Palásek, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology