Vliv sterilačního zákroku na vybrané analytické ukazatele tepelně sterilovaných ovocných výrobků

Bc. Jana Ondrušová

Diplomová práce

Influence of Sterilizing Interventions on Selected Analytical Indicators Thermally Sterilized Fruit Products

Anotace:

Diplomová práce popisuje vliv sterilačního zákroku na vybrané analytické ukazatele tepelně sterilovaných ovocných výrobků. Teoretická část se zabývá popisem rozdělení ovoce, jejím chemickým složením, charakteristikou vybraných konzervárenských surovin, technologii výroby tepelně sterilovaných ovocných výrobků a popisem analytických metod pro kontrolu těchto výrobků. V praktické části jsou popsány vybrané analytické metody využité pro srovnání jednotlivých vzorků, na nichž byly aplikované různé sterilační zákroky. Sledován byl obsah vitaminu C, antioxidační kapacita a antokyanových barviv.

Abstract:

This thesis describes the effect of sterilizing treatment for selected analytical indicators of heat-sterilized fruit products. The theoretical part describes the distribution of fruits, chemical composition, characteristics of selected canning raw materials, production technology heat-sterilized fruit products and a description of analytical methods for the control of these products. The practical part describes the selected analytical methods used for comparison of different samples, which were applied different sterilization procedures. We studied the content of vitamin C, antioxidant capacity and anthocyanin pigments.

Klíčová slova

Vitamin C, antioxidační kapacita, antokyanová barviva.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2013

Zveřejnit od: 2. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Valášek, CSc.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin