Využití jedlých a léčivých hub v potravinářství

Bc. Ladislav VLČEK

Master's thesis

Utilization of edible and medicinal mushrooms in food industry

Abstract:

Teoretická část diplomové práce se zabývá obecně stavbou hub, nutričním složením a obsahovými látkami s biologickou aktivitou mající vliv na lidský organismus. Praktická část práce se zaměřuje na využití alternativních mouk a dalších pomoc-ných surovin k vytvoření bezlepkového pečiva s vyšší nutriční hodnotou. Jako oboha-cující složky v tomto experimentu sloužily sušené a rozemleté plodnice hub hlívy ústřičné (Pleurotus ostreatus) a housenice čínské (Cordyceps sinensis). Jako základní matrice byla experimentálně vytvořena směs přirozeně bezlepkových mouk, u které byl následně sledován vliv přídavku zpracovaných jedlých hub na vybrané pekařské vlastnosti výrobků. Připravené vzorky byly podrobeny hodnocení metodou senzoric-ké analýzy. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny a zpracovány do grafu. Součástí práce je i dotazníkové šetření.

Abstract:

The theoretical part of the diploma thesis deals with the general structure of mush-rooms, nutritional composition and constituents with biological activity affecting the human body. The practical part of the work is focused on the use of alternative flours and other auxiliary raw materials to create gluten-free pastries with a higher nutritional value. Dried and ground fruiting bodies of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) and Chinese caterpillars (Cordyceps sinensis) served as enriching ingredients in this experiment. A mixture of naturally gluten-free flours was experimentally created as the basic matrix, in which the effect of the addition of processed edible mushrooms on selected baking properties of the products was subsequently monitored. The pre-pared samples were evaluated by sensory analysis. The results were statistically eval-uated and processed into a graph. A questionnaire survey is also involved in the work.

Keywords

hlíva ústřičná, housenice čínská, bezlepková mouka

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture and Technology

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Agricultural Products´ Quality