Cirkulární gastronomie jako integrální součást udržitelného turismu

Karolína Daňová

Bakalářská práce

Circular gastronomy as an integral part of sustainable tourism

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá tématem „cirkulární gastronomie“ jako účinného nástroje pro snižování potravinového a jiného odpadu v restauracích spolu se zvyšováním jejich konkurenceschopnosti. Cílem práce je popsat na základě literární rešerše praktiky cirkulární gastronomie, analyzovat je a následně zhodnotit jejich přínosy z hlediska základních pěti pilířů udržitelného rozvoje. Získané poznatky budou poté využity k navržení postupu pro zavádění těchto praktik ve vybrané restauraci, s přenositelností do dalších podniků. Úvodní část je věnována cirkulární ekonomice a jejím základním principům. Dále se práce zaměřuje přímo na cirkulární gastronomii, její význam pro udržitelný turismus, jednotlivé praktiky a pozitivní dopady. Poté je představeno několik úspěšných případových studií, jak z České republiky, tak ze zahraničí, a rovněž jsou zohledněny případné bariéry a motivátory pro realizaci projektů v rámci oběhového hospodářství v pohostinství. V závěru jsou výsledky obsahové analýzy diskutovány s využitím příkladů dobré praxe a doplněny o závěry z hloubkového rozhovoru s respondentem vybraného podniku a jsou formulována doporučení pro implementaci cirkulární gastronomie jakožto prostředku k dosažení vyšší udržitelnosti a efektivity. Výběr právě jedné pilotní restaurace umožňuje individuální přístup, detailnější zkoumání a přizpůsobení doporučení přímo jejím specifickým potřebám, což by bylo při analýze více podniků výrazně složitější. Výsledkem práce je tedy případová studie či pilotní projekt, jehož postupy lze dále aplikovat na širší spektrum restaurací.

Abstract:

The bachelor's thesis deals with the topic of "circular gastronomy" as an effective tool for reducing food and other waste in restaurants, along with increasing their competitiveness. The aim of the thesis is to describe the practices of circular gastronomy based on a literature review, analyze them, and, subsequently, evaluate their benefits from the perspective of the five basic pillars of sustainable development. The gained knowledge will then be used to design a plan for implementing these practices in a selected restaurant, with transferability to other businesses. The introductory part is devoted to the circular economy and its basic principles. The thesis then focuses directly on circular gastronomy, its importance for sustainable tourism, individual practices and its positive impacts. Then, several successful case studies are presented, both from the Czech Republic and abroad. Potential barriers and motivators for the implementation of circular economy projects in the hospitality industry are also taken into account. Finally, the results of the content analysis are discussed using examples of good practice and supplemented with conclusions from an in-depth interview with a respondent from a selected business. Consequently, recommendations for the implementation of circular gastronomy as a means of achieving greater sustainability and efficiency are formulated. The selection of just one pilot restaurant allows for an individual approach, more detailed examination, and adaptation of recommendations directly to its specific needs, which would be significantly more difficult when analyzing multiple businesses. The outcome of the thesis is, therefore, a case study or a pilot project, the procedures of which can be further applied to a wider range of restaurants.

Klíčová slova

cirkulární ekonomika, cirkulární gastronomie, potraviny, odpad, udržitelnost

Keywords

sustainability, circular gastronomy, circular economy, food, waste

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2025

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2025
• Vedoucí: Lucie Nencková
• Oponent: Renata Lukášová

Vysoká škola ekonomická v Praze

Bakalářský studijní program:
Mezinárodní obchod