Sýry a jejich jakost v závislosti na použitém syřidle

Josefína Bujnovská

Bachelor's thesis

Cheeses and Their Quality Depending on the Rennet Used

Abstract:

V bakalářské práci je vysvětlen princip sladkého srážení mléka pomocí syřidla, a jsou charakterizovány a porovnávány jednotlivé typy syřidel – rostlinné, mikrobiální, živočišné a syřidla FPC (chymosin vyrobený fermentací). Práce poukazuje zejména na syřidla využívaná pro komerční výrobu. Syřidla obsahují různé směsí proteolytických enzymů. Ty štěpí peptidickou vazbu κ kaseinu, micely se shlukují, a dochází ke vzniku sýřeniny. Proces sýření je ovlivněn faktory pH, teplotou, koncentrací vápníku, tepelným ošetřením a ultrafiltrací. Dále se práce zabývá základními kroky technologie výroby sýrů. Práce ukazuje jedno z možných rozdělení sýrů podle obsahu vlhkosti. V práci je také zhodnocen vliv zbytkového množství syřidel v sýrech na senzorické jakostní parametry sýrů při procesu zrání, během kterého dochází ke změně struktury, vývoji chuti a aroma. Nakonec je v práci popsán způsob hodnocení kvality sýrů pomocí senzorických jakostních charakteristik.

Abstract:

The bachelor’s thesis explains the principle of milk coagulation using rennet and characterizes and compares the various types of rennet - plant, microbial, animal and FPC (fermentation produced chymosin). The work is carried out mainly on the rennet used for commercial production. The rennet contains various mixtures of proteolytic enzymes. These cleave the peptide bond κ of casein, the micelles clump together, and the curd is formed. The cheese-making process is influenced by pH, temperature, calcium concentration, heat treatment and ultrafiltration factors. The work deals with the basic steps of cheese production technology. It shows one of the possible divisions of cheeses according to moisture content. It also evaluates the influence of the residual amount of rennet in the cheeses during the maturing process on the sensory quality parameters of cheeses, when there is a change in structure, development of taste, aroma. Finally, the work describes the method of evaluating the quality of cheeses using sensory qualitative characteristics.

Keywords

syřidlo, kasein, srážení, sýr

Keywords

cheese, rennet, casein, coagulation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Reader: Michaela Králová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology