Senzorické hodnocení kančího pachu ve vepřovém mase

Bc. Jana Hrazdirová

Master's thesis

Sensory evaluation of boar taint in pork

Abstract:

V první části diplomové práce jsou zpracovány informace o senzorickém hodnocení vepřového masa a také o problematice kančího pachu, který je způsoben akumulací androsteronu, skatolu a v menší míře indolu. U nekastrovaných samců prasat se mohou vyskytovat charakteristické pachutě v závislosti na výskytu právě kančího pachu. Kančí pach je možné eliminovat chirurgickou kastrací, avšak to je časté téma s ohledem na welfare zvířat a v mnoha zemích je tento typ kastrace zakázán. Kančí pach lze ovlivnit také imunokastrací, kde je dokázáno, že snižuje hladiny látek zodpovědných za kančí pach, nákladnost této kastrace je pro chov prasat zatím ekonomicky nevýhodná. Ve druhé části této práce jsou výsledky konzumentské studie, která měla za cíl posoudit vnímaní vepřového masa z kanečků, vepříků a imunokastrátů konzumenty z České republiky. Senzorického hodnocení se zúčastnilo 137 hodnotitelů a proběhlo celkem 23 hodnocení po 6 konzumentech. Hodnotilo se maso z 92 zvířat z nichž bylo 31 kanců, 31 vepříků a 30 imunokastrátů. Pro senzorické hodnocení byly použity vzorky pečeně, které byly tepelně opracovány grilováním na kontaktním grilu a předkládány hodnotitelům. Maso bylo zahříváno do dosažení vnitřní teploty 72 ⁰C. Hodnotitelé dostali dotazník, ve kterém hodnotily následující deskriptory: očekávaný vjem, vůni, chuť, křehkost, šťavnatost a celkový vjem po ochutnání. Své preference zaznamenávali na devítibodové stupnici (1 – mimořádně nepříjemné až po 9 – mimořádně příjemné). Získané údaje byly statisticky zpracovány pomocí programu SAS 9.4 metodami MEANS a GLM. Celkové výsledky zjistily, že kančí maso je konzumenty hůře přijímáno než maso od vepříků a imunokastrátů a to i v závislosti na pohlaví hodnotitele (muž, žena), kde ženy přijímaly kančí maso hůře než muži. Statisticky významné výsledky se prokázali u vnímání vůně (p=0,03), chuti (p=0,0167), křehkosti (p=0,0001), šťavnatosti (p=0,0487) a celkového vjemu po ochutnání (p= 0,005), kde nejhorších průměrných výsledků dosahovalo maso od kanců a nejlepších výsledků maso vepříků. Dále práce potvrdila také rozdíly mezi masem imunokastrátů a vepříků, kde se našly statistické významné rozdíly na hladině významnosti α=0,05 a to ve sledovaných deskriptorech: křehkost(p=0,003), šťavnatost (p=0,0174) a celkový vjem po ochutnání (p=0,0104). Mezi muži a ženami byly statistické rozdíly zjištěny u vnímání křehkosti a celkového vjemu masa po ochutnání (p <0,05), křehkost u mužů i žen byla nejlepší u masa vepříků a nejhorší u masa kanců. Celkového nejlepšího vjemu po ochutnání u mužů dosahovalo maso od vepříků (6,701) a naopak nejhorší vjem mělo maso od imunokastrátů (5,872), u žen tomu bylo rozdílně v tom, že nejhůře vnímaly maso od kanců (5,235). U těchto dvou deskriptorů můžeme najít tento významně statistický rozdíl i mezi hodnotiteli žijícími ve městě a na venkově, kde nejlepší křehkost i celkový vjem po ochutnání obou oblastí mělo maso od vepříků a nejhorší bylo maso kanců.

Abstract:

In the first part of the thesis, information is processed on the sensory evaluation of pork and also on the issue of boar taint, which is caused by the accumulation of androsterone, skatole and, to a lesser extent, indole. In non-castrated male pigs, characteristic odors may occur depending on the presence of boar taint. Boar taint can be eliminated by surgical castration, but this is a frequent issue with regards to animal welfare and in many countries this type of castration is prohibited. Boar taint can also be influenced by immunocastration, which has been proven to reduce the levels of substances responsible for boar taint, the cost of this castration is still economically disadvantageous for pig farming. The second part of this thesis contains the results of a consumer study, which aimed to assess the perception of pork from boars, piglets and immunocastrates by consumers from the Czech Republic. 137 evaluators participated in the sensory evaluation and a total of 23 evaluations took place after 6 consumers. Meat from 92 animals was evaluated, of which 31 were boars and 31 were pigs and 30 immunocastrates. For sensory evaluation, roast samples were used, which were heat-treated by grilling on a contact grill and presented to the evaluators. The meat was heated until an internal temperature of 72 ⁰C was reached. The evaluators were given a questionnaire in which they evaluated the following descriptors: expected sensation, aroma, taste, fragility, juiciness and overall sensation after tasting. They recorded their preferences on a nine-point scale (1 – extremely unpleasant to 9 – extremely pleasant). The obtained data were statistically processed using the SAS 9.4 program using the MEANS and GLM methods. The overall results found that boar meat is less accepted by consumers than meat from pigs and immunocastrates, also depending on the gender of the evaluator (male, female), where women accepted boar meat more poorly than men. Statistically significant results were demonstrated for the perception of smell (p=0.03), taste (p=0.0167), fragility (p=0.0001), juiciness (p=0.0487) and overall perception after tasting (p= 0.005), where the worst average results were achieved by boar meat and the best pork meat. Furthermore, the work also confirmed the differences between the meat of immunocastrated pigs and piglets, where statistically significant differences were found at the α=0.05 significance level in the monitored descriptors: fragility (p=0.003), juiciness (p=0.0174) and overall perception after tasting (p=0.0104). Statistical differences were found between men and women in the perception of fragility and the overall perception of meat after tasting (p <0.05), the fragility in both men and women was the best for pork meat and the worst for boar meat. The overall best perception after tasting for men was meat from pigs (6.701) and, on the contrary, meat from immunocastrates had the worst perception (5.872), for women it was different in that they had the worst perception of meat from boars (5.235). For these two descriptors, we can find this significant statistical difference even between evaluators living in the city and in the countryside, where the best tenderness and the overall impression after tasting both areas was meat from pigs and the worst meat from boars.

Keywords

kančí pach, vepřové maso, skatol, indol, androsteron, senzorické hodnocení

Keywords

boar taint, pork, skatol, indol, androsteron, sensory evaluation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 22. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Kateřina Zadinová, Ph.D.
• Reader: Luboš Brzobohatý, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Animal Production