Výskyt kančího pachu ve vepřovém mase

Bc. Jana Veselá

Master's thesis

Boar taint in pig meat

Anotácia:

Kanečci, produkující maso, byli v minulosti chirurgicky kastrováni bez anestezie nebo analgezie za účelem snížení jejich agresivity a sexuální aktivity a následně i k redukci kančího pachu. Klasická chirurgická kastrace však způsobuje bolest a výrazně narušuje welfare zvířat.Z těchto důvodů se evropské státy dobrovolně zavázaly zastavit konvenční kastraci kanečků od roku 2018.Kančí pach je definován jako intenzivní zápach ve vepřovém mase kanců. Za vznikem kančího pachu stojí primárně dvě látky, androstenon a skatol.Cílem práce bylo zhodnotit vliv přídavku topinamburu (inulinu) do krmné dávky na výskyt kančího pachu ve vepřovém mase. Inulin obsažený v topinamburu snižuje hladinu skatolu v tuku, což pozitivně ovlivní senzorickou kvalitu masa. Dále byl hodnocen vlivpřídavku topinamburu na mikrobiotu trávicího traktu.Bylo zjištěno, že mezi průměrnou hladinou skatolu v tuku u kontrolní a experimentální skupiny je statisticky významný rozdíl (P < 0,05). Z výsledků vyplývá, že přídavek topinamburu do krmné dávky experimentální skupiny snížil hladinu skatolu v tuku o 50 %.Dále byla potvrzena pozitivní korelace mezi hladinou skatolu v tuku a ve výkalech. Tento trend se měnil v závislosti na délce podávání topinamburu.Z mikrobiologické analýzy vyplynulo, že přídavek topinamburu (inulinu) v krmné dávce zvýšil celkové počty mikroorganismů. Ve 12. dni měl pozitivní vliv i na růst laktobacilů. Na rozdíl od laktobacilů, počty Escherichia coli byly ve 12. dni u pokusné skupiny výrazně nižší. Z toho vyplývá, že přídavkem topinamburu (inulinu) lze podpořit některé sacharolytické bakterie na úkor proteolytických. Právě touto změnou se s největší pravděpodobností dosáhlo úspěchu při snižování tvorby skatolu a usazování v tukové tkáni.Můžeme tedy konstatovat, že přídavek topinamburu ve výživě kanečků má vliv na výskyt kančího pachu ve vepřovém mase, jelikož snižuje výskyt skatolu v tuku a příznivě ovlivňuje i střevní mikrobiotu.

Abstract:

The meat-producing boars were in the past surgically castrated without anesthesia or analgesia in order to increase the fat fraction of the carcasses, reduce their aggressiveness and sexual activity and consequently reduce boar taint. Classical surgical castration, however, causes pain and severely disturbs animal welfare. For these reasons, European states have voluntarily decided to halt the conventional castration of boars from 2018.Boar taint is defined as an intense odour in pig meat. The origin of boar smell results from two basic substances – androstenone and skatole.The aim of this work was to evaluate the effect of the different nutrition of the boars on the occurrence of boar taint in pork meat by adding topinambur (inulin) to the feeding dose. Adding topinambur should reduce the content of skatole in fat. That will positively affect the sensory quality of the meat. The effect of the change in the nutrition of the boars has also been evaluated from a microbiological point of view.We found that there was a statistically significant difference between the average level of skatole in fat in the control and experimental groups (P <0.05). The results show that the addition of topinambur to the feeding dose of the experimental group reduced the skatole in fat by 50%. Furthermore, a rising correlation between the skatole level in fat and in faeces was found. We could also see that the addiction of skatole and indole in the faeces were increasing as the days were growing.From microbiological analysis, the addition of topinambur (inulin) in the feeding dose caused an increase in the total number of microorganisms. At the 12th day there was a positive effect on the growth of lactobacilli. In contrast to lactobacilli, the number of Escherichia coli was significantly lower at the 12th day in the experimental group. It follows that by adding topinambur (inulin) some of saccharolytic bacteria can be promoted to the detriment of proteolytic ones. This change most likely succeeds in reducing scatter formation and sedimentation in adipose tissue.Thus, we can state that the addition of topinambur in the nutrition of boars has an effect on the incidence of boar taint in pig meat, since it reduces the occurrence of skatole in fat and also favourably affects the intestinal microbiota.

Kľúčové slová

kaneček, kančí pach, androstenon, skatol, indol

Keywords

boar, boar taint, androstenone, skatole, indole

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / odbor:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing