Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek

Klára Nezvalová

Bachelor's thesis

Technology of production and quality evaluation of hams

Anotácia:

Bakalářská práce se nazývá Technologie výroby a hodnocení jakosti šunek a je zaměřena převážně na šunky dušené. Obsahuje ale i charakteristiku a popis ostatních druhů, v největší míře pak známých převážně v zahraničí (sušené šunky). Práce se zabývá celou problematikou týkající se této potraviny od zařazení mezi masné výrobky, definice, surovin, výroby, až po hodnocení jakosti včetně laboratorních metod. Historicky nejznámější českou šunkou je Pražská šunka, charakteristická danou surovinou a technologií výroby. V současné době se rozvíjejí snahy o její zapsání mezi zaručené tradiční speciality. Při výrobě dušené šunky hraje nejdůležitější roli kvalitní vstupní surovina získaná z kýty, jejíž kvalita je ovlivňována od výkrmu hospodářských zvířat až po samotné zpracování masa. Následně je důležitý vhodný poměr přídatných látek a správný technologický postup včetně skladování a uchovávání ve správných teplotách. Tyto aspekty pak ovlivňují celkovou jakost, která je kontrolována pomocí senzorické analýzy a laboratorních metod.

Abstract:

The name of the Bachelor's thesis is the Technology of production and quality evaluation of hams, and it focuses primarily on cooked hams. Nevertheless, other types are characterized and described, too, especially the dried cured ham, which is popular abroad. All issues connected to the product are included, from its classification with the meat products, definition, ingredients, and technology of production, to the evaluation of its quality using laboratory methods. The Prague ham is now the most famous Czech ham, typical for its ingredients and technology of production. Nowadays, some attempts develop to put it on the list of guaranteed traditional specialities. The source rump plays the most important role in the production of soft smoked ham, while its quality is influenced not only by the feedstuff of the livestock, but also by manufacturing of meat itself. Moreover, the appropriate ratio of additives plays a significant role, together with the proper storage in the right temperatures. These aspects then affect the resulting quality of the product, which is checked by sensory analysis and laboratory methods.

Kľúčové slová

Pražská šunka, sušené šunky, solení, masírování, masný výrobek

Keywords

salting, the Prague ham, meat product, dried cured ham, rubbing

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Alena Saláková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology