Kvalita a bezpečnost jedlého hmyzu

Ing. Petra Škvorová

Disertační práce

Quality and safety of edible insects

Anotace:

Kvůli neustále se zvyšujícímu počtu obyvatel se v příštích desetiletích očekává, že intenzivní zemědělství a živočišná produkce dosáhne neudržitelné úrovně. Proto je třeba hledat nové a udržitelné zdroje živin, hlavně bílkovin. V posledních deseti letech se hmyz jako krmivo a potravina stal předmětem intenzivního výzkumu, který víceméně popsal nutriční hodnotu druhů, pro tyto účely vhodných, a poukázal na potenciál stát se nutričně, ekonomicky i ekologicky výhodnou alternativou. Zejména v posledních dvou letech postupně vzniká v Evropské unii legislativní rámec pro využití hmyzu jak v potravinách, tak i v krmivech. Stále je však důležité posoudit vliv mnoha faktorů, které na kvalitu a bezpečnost jedlého hmyzu mohou mít významný vliv. Je třeba zhodnotit možnosti a vliv různých technologických kroků při jeho zpracování, a to z hlediska nutriční, mikrobiologické i senzorické kvality. Cíleně je třeba se věnovat taktéž snižování náročnosti chovu, například optimalizací složení krmiva a chovných podmínek. V Evropě není konzumace jedlého hmyzu běžná, a proto se veřejnost zatím nestaví úplně přívětivě k možnostem zařadit hmyz jako součást běžného stravování. Jednou z možností, jak více prosadit hmyz do jídelníčků západní společnosti, je přídavek hmyzí moučky do potravin, které jsou běžně konzumovány. Je třeba postupně posuzovat vliv přídavku hmyzu do těchto potravin a také spotřebitele edukovat nejen o jeho výhodách, ale také o tom, jak předcházet případným rizikům.

Abstract:

Due to the continuously increasing population, it is expected that in the coming decades, intensive agriculture and livestock production will reach unsustainable levels. Therefore, it is necessary to seek new and sustainable sources of nutrients, especially proteins. In the last ten years, insects as feed and food have become the subject of intensive research, which has more or less described the nutritional value of species suitable for these purposes and highlighted the potential to become a nutritionally, economically, and ecologically advantageous alternative. In particular, in the last two years, a legislative framework for the use of insects in both food and feed has gradually been emerging in the European Union. However, it is still important to assess the impact of many factors that can significantly affect the quality and safety of edible insects. It is necessary to evaluate the possibilities and impact of various technological steps in their processing in terms of nutritional, microbiological, and sensory quality. It is also necessary to focus on reducing the complexity of breeding, for example, by optimizing feed composition and breeding conditions. In Europe, the consumption of edible insects is not common, and therefore the public is not yet entirely receptive to the possibility of incorporating insects as part of regular diets. One way to further promote insects in Western diets is the addition of insect meal to commonly consumed foods. It is necessary to gradually assess the impact of adding insects to these foods and to educate consumers not only about its benefits but also about how to mitigate potential risks.

Klíčová slova

nutriční kvalita, mikrobiologická kvalita, senzorická kvalita, nová potravina

Keywords

novel food, nutritional quality, microbiological quality, sensory quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 8. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.
• Oponent: Miroslav Jůzl, externi, Anna Adámková, Bc., externi, Jana Pulkrabová, BBA, Ing., externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Doktorský studijní program:
Výživa a potraviny