Obliba a konzumace masa zvěřiny

Aneta Blažková

Bachelor's thesis

Popularity and consumption of game meat

Abstract:

Zvěřina je maso volně žijících zvířat, vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin a vitamínů. Oproti masům hospodářských zvířat má menší obsah tuku. To značí, že zvěřina je po stránce biologické, ale i po stránce zdravotní, velmi hodnotná a má dietetický význam. Pro tyto vlastnosti je lehce stravitelná a měla by být konzumována v daleko větším rozsahu.Tato práce se zabývá oblibou a konzumací masa zvěřiny u nás a porovnáním s masem hospodářských zvířat, jejich chemickým složením a senzorickými vlastnostmi.Práce je doplněna dotazníkovým šetřením, které bylo zaměřeno na preferenci divoké zvěře a masa hospodářských zvířat. Dotazník obsahoval 11 otázek a byl rozeslán mezi respondenty pomocí sociálních sítí. Osloveni byli muži i ženy ve věku od 12 do 50 let. Celkem se na výsledcích podílelo 227 respondentů. Zjištěné výsledky byly vloženy do tabulek a grafů. Dále byla data vyhodnocena pomocí metody ANOVA a poté pomocí Scheffeho testu.Z výsledků reagujících respondentů vyplývá, že maso zvěřiny bylo vžebříčku hodnocení obliby až po mase drůbežím, hovězím, vepřovém a rybím. Získaná statistická data prokázala, že preference určitých druhů zvěřiny a její četnost konzumace, jsou závislé na pohlaví.Výsledky šetření jednoznačně vykazují oblibu masa z prasete divokého, následuje maso srnčí zvěře a v oblíbenosti na třetím místě bylo maso jelení. Zvěřinu respondenti nejvíce konzumují 2-4 x do roka, což odpovídá nízké spotřebě tohoto masa. Povědomost lidí o farmových chovech je z 60 % kladná. Pouze 4 % upřednostňují maso z farem před masem zvěře volně lovené.Na základě dotazníkového šetření lze konstatovat, že maso zvěřiny je u nás méně oblíbené a konzumované než maso tradičních hospodářských zvířat.

Abstract:

Game is meat of wild animals and is characterized by a high protein and vitamin content. In comparison to livestock, it has a lower fat content. It means that game is useful in health care and medically suitable for special diet. It is also biologically very rich. Those are the characteristics which make it easy to digest and it should be consumed much more.This work has dealt with the popularity and consumption of game meat in our country and in comparison to livestock meat, their chemical composition and sensory properties.The work involves responses of questionnaire survey focused on the preference of wild game and livestock meat. The questionnaire consisted of 11 questions and was distributed among respondents using social networks. Among the respondents there were men and women aged between 12 and 50. In total, there were 227 people questioned. Final results were made into charts and graphs followed by evaluation using the ANOVA method and then the Scheffe test.According to the results it is clear that meat of the game followed the meat of poultry, beef, pork and fish in the ranking of popularity. The statistical data obtained proved that the preferences of game species and their frequency of consumption are gender-based.The results of the survey clearly show that the wild swine meat tops the popularity ladder followed by the game meat and the deer one. Most of the people asked consume game meat 2-4 times per year which also corresponds with the low consumption of this meat. Awareness of farm breeding is 60 % positive. Only 4 % prefer farm meat from wild flesh.On the basis of the questionnaire survey, it can be stated that game meat is less popular and consumed in our country than the meat of traditional livestock.

Keywords

zvěřina, spotřeba, senzorické vlastnosti, konzumentský test

Keywords

game meat (venison), consumption, sensory characteristics, consumer test

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs