Fosfolipidy v potravinách

Nikol Zahradníková

Bachelor's thesis

Phospholipids in food

Anotácia:

Podstatou této práce je poukázat na pestré účinky fosfolipidů, které jsou v současné době nedoceněny. Jelikož jsou fosfolipidy součástí všech buněčných membrán je první část věnována popisu jejich základní charakteristiky, trávení a biologického významu v živém organismu. Jednotlivé fosfolipidy se liší i benefity, které poskytují našemu organismu. Další část je zaměřena na význam využití v potravinářství. V tomto odvětví se fosfolipidy hojně využívají jako přídatné látky. Dále práce poukazuje na hlavní zdroje a výrobní proces lecitinu živočišného i rostlinného. Vzniklý lecitin pak prochází technologickou úpravou chemické struktury zvanou modifikace. Takto vzniklé modifikované lecitiny mají různá využití v potravinách. Následně se práce zabývá metodami stanovení fosfolipidů v potravinách. U nejpopulárnější metody HPLC-ELSD, je konkrétně popsán postup stanovení fosfolipidů ve vaječném žloutku a sóji. Závěrečná část práce je věnována fortifikaci potravin fosfolipidy a funkčním potravinám. Také se zde zmiňuje vzrůstající popularita nanoliposomů v potravinářství a legislativní požadavky na lecitin.

Abstract:

The main goal of this thesis is to highlight the benefits of phospholipids, which are currently underappreciated. The first part is devoted to a description of their basic characteristics, digestion and biological importance in living organism. Phospholipids differ in the benefits they provide to our organism. The next part focuses on the importance of their use in the food industry. In this sector, phospholipids are widely used as additives. Further, the work highlights the main sources and manufacturing animal and vegetable lecithin. Produced lecithin then undergoes a changing process of its chemical structure called modification. The modified lecithins produced this way have various applications in food. Subsequently, the thesis deals with methods for the determination of phospholipids in food. Specifically described is the most popular method for detection phospholipids in egg yolk and soy, HPLC-ELSD. The conclusion is devoted to the explanation of phospholipid fortification and functional foods. The increasing popularity of nanoliposomes in the food industry and the legislative requirements for lecithin are also mentioned.

Kľúčové slová

fosfolipidy, lipidy, lecitin, emulze, antioxidant, modifikace, fortifikace

Keywords

emulsion, antioxidant, modification, lecithin, phospholipids, lipids, fortification

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 6. 2023
• Vedúci: Mgr. Milena Matejovičová, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology