Vliv kaseinových bílkovin na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček

Bc. Lucie Vojtíková

Master's thesis

The impact of casein proteins on the viscoelastic properties of processed cheese sauces

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo zhodnotit vliv kaseinových bílkovin na viskoelastické vlastnosti tavených sýrových omáček. Byly vyrobeny dvě řady vzorků o obsahu sušiny 30 % (w/w) a obsahu tuku v sušině 66 % (w/w). První řada byla připravena s přídavkem kyselého kaseinu a druhá řada s přídavkem kaseinátu sodného. Vzorky každé řady byly vyrobeny s přídavkem bílkovin o koncentraci 0,25 %; 0,5 %; 0,75 % a 1 %. První den po výrobě bylo provedeno stanovení obsahu sušiny, hodnoty pH, reologické vlastnosti a test stability všech modelových vzorků. Po sedmidenním skladování při teplotě 6 ? 2 °C byly opět změřeny hodnoty pH, byl proveden test stability a sledovány byly také reologické vlastnosti vzorků tavených sýrových omáček. Z výsledků je zřejmé, že přítomnost kaseinových bílkovin v tavených sýrových omáčkách nemá vliv na obsah sušiny, ani na hodnoty pH a to ani po sedmidenním skladování. Dále lze usoudit, že se zvyšující se koncentrací bílkovin se zvyšovala také stabilita výrobku. Razantnější změny oproti kontrolnímu vzorku bez přídavku bílkovin byly pozorovány u reologických vlastností modelových vzorků. Z výsledků vyplývá, že se zvyšující se koncentrací přidaných bílkovin se posiluje gelová struktura tavených sýrových omáček. Dále pak se zvyšující se koncentrací kaseinátu sodného se zvyšuje také tuhost výrobku.

Abstract:

The aim of this thesis was to evaluate the influence of casein proteins on the viscoelastic properties of processed cheese sauce. Model samples of processed cheese sauce were made in two groups of samples with the dry matter content 30 % (w/w) and fat content of dry matter 66 % (w/w). The first group was prepared with addition of acid casein and the second version was prepared with addition of sodium caseinate. The samples of the each group were produced with concentration of casein proteins 0,25 %; 0,5 %; %,75 % and 1 % (all w/w). One day after the production of the model samples, the dry matter content, pH value, rheological properties and stability test was performed. After seven days of storage (at 6 ? 2 °C), pH value, stability test and rheological properties of the model samples were again taken. The results showed that the addition of caseins into the processed cheese sauce did not affect the dry matter content or pH value, even after seven days of storage. The stability of processed cheese sauce increased with the growing concentration of the applied casein proteins. Stronger changes between results of control sample and samples with added casein proteins were observed in the results from the rheological properties. The gel structure of the processed cheese sauce strengthened with the increasing concentraion of casein proteins. The added sodium caseinate also influenced the consistency of the model samples, which were more firm with the growing concentration of the applied protein.

Keywords

tavená sýrová omáčka, kyselý kasein, kaseinát sodný, viskoelastické vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2020

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology