Sledování změn jakostních parametrů měkkého salámu v závislosti na technologii a vstupní surovině

Bc. Michaela Turková

Master's thesis

Monitoring of changes in the quality parameters of soft salami depending on the technology and the input raw material

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá změnami masa v průběhu mrazírenského skladování a jakostními rozdíly Gothajských salámů v závislosti na použité vstupní surovině. Pro pokus byly použity vzorky vyrobené z masa čerstvého, skladovaného 1 měsíc a 3 měsíce v mrazírenských podmínkách. U vzorků se prováděla analýza základního chemického složení, mikrobiologická analýza, stanovilo se thiobarbiturové číslo, barva pomocí spektrofotometru a hodnotitelé provedli senzorickou analýzu. Statisticky významný rozdíl (p <0,05) byl prokázán u barvy výrobku, která byla stanovena instrumentální spektrofotometrickou metodou. Tento statisticky významný rozdíl (p <0,05) zaznamenali i hodnotitelé, ale pouze u výrobku vyrobeného z masa skladovaného 3 měsíce. Statisticky významný rozdíl (p <0,05) byl zaznamenán i ve šťavnatosti, a to u výrobku z masa skladovaného 3 měsíce. Během skladování se vstupní surovina měnila. V práci jsou uvedeny i vlivy změn suroviny pro technology a jakým způsobem tyto změny ovlivňují spotřebitele.

Abstract:

The diploma thesis deals with changes in meat during freezing storage and quality differences of Gothaj salami depending on the raw material used. Samples made fromfresh meat, from meat stored for 1 and3 months in refrigerated conditions were used for the experiment. The samples were analysed for basic chemical composition, microbiological analysis, thiobarbiturate number, color was determined by using spectrophotometer and evaluators performed sensory analysis. A statistically significant difference (p <0.05) was demonstrated for the colour of the product, which was determined by the instrumental spectrophotometric method. This statistically significant difference (p <0.05) was also recorded by the evaluators, but only for the product made from meat which was stored for 3 months. A statistically significant difference (p <0.05) was also recorded in the juiciness of the meat product which was stored for 3 months. During the storage, the input material was changed. Furthermore, the thesis presents the effects of changes in raw materials for the technology and how these changes affect consumers.

Kľúčové slová

masné výrobky, Gothajský salám, jakostní změny, mrazírenské skladování

Keywords

meat products, Gothaj salami, quality changes, freezer storage

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Pavel Smetana, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology