Sýry typu "Pasta-Filata"

Marie Chvatíková

Bakalářská práce

Pasta-Filata Cheeses

Anotace:

Cílem této bakalářské práce bylo popsat výrobu sýru typu "Pasta-Filata" a faktory, které ovlivňují výrobu těchto sýrů. Nejdůležitější operací při výrobě pařených sýrů je samotné paření sýřeniny při teplotě 65 - 90°C podle druhu vyráběného sýru. Při této teplotě se mění funkční vlastnosti sýru a sýřenina se stává plastickou a dá se různě tvarovat. Existuje mnoho faktorů, které mohou ovlivnit výrobu těchto sýrů a tím mohou pozměnit jejich funkční vlastnosti například, že sýr při procesu paření nepůjde tvarovat do požadovaného tvaru. Proto je důležité dodržovat správnou výrobní praxi u jednotlivých pařených sýrů. Součástí práce je také charakteristika jednotlivých zástupců pařených sýrů.

Abstract:

The aim of this bachelor thesis was to describe the production of Pasta - Filata cheese and the factors that affect the production of these cheeses. The most important operation in the production of Pasta - Filata cheeses is stretching of curd alone at a temperature 65 - 90 °C, depending on the type of cheese produced. At this temperature, the cheeses functional char-acteristics changes and the curd becomes plastic and can be shaped differently. There are many factors that can affect the production of these cheeses, there by altering their functional properties, for example, that the cheese will not go into shape during the stretching process. Therefore is important to keep manufacturing practice for individual Pasta - Filata cheeses. The thesis also includes the characteristics of individual representatives of Pasta - Filata cheeses.

Klíčová slova

Pařené sýry, Mozzarella, paření sýřeniny, faktory ovlivňující výrobu pařených sýrů.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin