Vliv různého způsobu zrání na fyzikální a organoleptické vlastnosti králičího masa

Bc. Martina Kučerová

Master's thesis

The effect of different way of ageing on physical and organoleptic characteristics of rabbit meat

Abstract:

Maso je pro člověka jednou z nejdůležitějších potravin, je bohaté na bílkoviny, vitamíny a minerální látky. Spotřeba masa je stabilní, avšak snižuje se podíl konzumovaného králičího masa z jeho celkového množství. To může být způsobené tím, že králičí maso má specifickou chuť, takže některým spotřebitelům nemusí vyhovovat nebo je pro některé spotřebitele nedostupné. Počty drobnochovů králíků na vesnicích a ve městech také klesají. Nadále zůstává oblíbenost u ostatních druhů, zejména kuřecího, vepřového a hovězího masa. Při výběru masa je pro spotřebitele důležitá jeho kvalita, ale i cena a podmínky chovu zvířat. Kvalita může být ovlivněna celou řadou faktorů, jako je věk, pohlaví, stres zvířete, zacházení se zvířetem před a po porážce. V diplomové práci bylo cílem zjistit rozdíly v odlišném způsobu skladování králičího masa po porážce. Hodnoceny byly fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti masa nejdelšího zádového svalu u 90 dnů starých brojlerových králíků odchovaných standardním způsobem. Část zvířat byla po porážce skladována ve zrací skříni s řízeným režimem teploty, vlhkosti a proudění vzduchu (suché zrání), zatímco další zvířata byla den po porážce vykostěna a nejdelší zádový sval (longissimus thoracis et lumborum) byl zabalen ve vakuu v plastovém obalu (mokré zrání). Senzorická analýza probíhala po 14 dnech od porážky, přičemž bylo vzájemně porovnáváno maso obou skupin. Bylo zjištěno, že suché zrání mělo vliv na některé parametry fyzikálních vlastností a chemického složení. Ve srovnání s čerstvým masem byly pozorovány změny v barvě masa, zrání se pozitivně projevilo na snížení instrumentální tuhosti masa měřené Warner – Bratzlerovým nožem. U suchého zrání se zvýšil obsah sušiny masa a zároveň některých dalších ukazatelů, zejména obsah bílkovin a popelovin. Proces zrání se rovněž signifikantně projevil ve snížení oxidační stability masa měřené jako obsah malondialdehydu, nicméně vliv způsobu zrání nebyl pozorován. Při senzorické analýze byly zjištěny u některých parametrů statisticky významné rozdíly. Hodnotitelé senzorické analýzy vyhodnotili maso, které zrálo pomocí suchého zrání, že má výraznou intenzitu chuti pečeného masa a stejně tak výraznější celkovou přijatelnost. V současnosti nebývá suché zrání využíváno v procesu zpracování králičího masa, ale do budoucna může představovat alternativní způsob, kterým se zvýrazní některé jeho vlastnosti. Poznatky z této práce mohou být využity v propagaci nutričně velmi hodnotného masa a mají potenciál stabilizovat či zvýšit jeho konzumaci. Rovněž zjištění, že skladované maso po dobu dvou týdnů splňuje veškeré parametry poživatelnosti může přispět ke zvýšení jeho tržnosti.

Abstract:

Meat is one of the most important foods for humans, rich in protein, vitamins and minerals. Meat consumption is stable, but the proportion of rabbit meat consumed is decreasing. This may be due to the fact that rabbit meat has a specific taste that may not be suitable or affordable for some consumers. The numbers of small-scale rabbit farms in villages and towns are also declining. The popularity of other types of meat, especially chicken, pork and beef, continues. The quality of meat is important to consumers when choosing meat, but also the price and the conditions under which the animals are kept. Quality can be influenced by a number of factors such as age, sex, the stress of the animal, and the treatment of the animal before and after slaughter. In this thesis, the aim was to investigate the differences in the different storage of rabbit meat after slaughter. The physical, chemical and organoleptic properties of the meat of the longest back muscle of 90 days old broiler rabbits reared in a standard way were evaluated. After slaughter, some animals were stored in a controlled temperature, humidity and airflow controlled cabinet (dry maturation), while other animals were deboned the day after slaughter and the longest back muscle (longissimus thoracis et lumborum) was vacuum packed in plastic packaging (wet maturation). Sensory analysis was carried out 14 days after slaughter and the meat of the two groups was compared with each other. It was found that dry maturation had an effect on some parameters of physical properties and chemical composition. Compared to fresh meat, changes in meat colour were observed, and maturation had a positive effect on the reduction of the instrumental stiffness of the meat as measured by the Warner-Bratzler knife. Dry ageing increased the dry matter content of the meat, as well as some other parameters, in particular protein and ash content. The ripening process was also significant in reducing the oxidative stability of the meat, measured as malondialdehyde content, but the effect of the ripening method was not observed. In the sensory analysis, statistically significant differences were found for some parameters. The evaluators of the sensory analysis assessed the meat that had been dry-aged as having a pronounced intensity of flavour in the roasted meat, as well as a more pronounced overall acceptability. Currently, dry ageing is not used in the rabbit meat process, but in the future it may be an alternative method to enhance some of the characteristics of rabbit meat. The findings from this work can be used in the promotion of a nutritionally very valuable meat and have the potential to stabilise or increase its consumption. Also, the finding that meat stored for two weeks meets all edibility parameters may help to increase its marketability.

Keywords

postmortální změny, kvalita masa, křehkost

Keywords

postmortem changes, meat quality, tenderness

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2022

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products