Analýza masa muflonů

Bc. Lucie Černá

Diplomová práce

Meat analysis of Mouflon mutton

Anotace:

Práce se zabývala analýzou masa muflonů. Cílem práce bylo poskytnout přehled k dané problematice a zhodnotit vybrané kvalitativní ukazatele masa muflonů.Literární rešerše je rozdělena na dvě části. V první části jsou uvedeny základní informace o taxonomii, historii, biologii, etologii a technologii chovu muflonů. Druhá část je věnována problematice kvality masa, zejména jeho složení, vlastnostem a faktorům, které ovlivňují jeho kvalitu. Předmětem výzkumu byly samice muflonů o 10 kusech z oborového chovu Kněžičky. Muflonky byly celoročně přikrmovány vojtěškovým senem a jadrnými krmivy. Pro vlastní analýzu byly odebrány vzorky z jatečné partie hřbet (musculus longissimus lumborum et thoracis) a kýta (musculus semimembranosus). U muflonek byly stanoveny základní chemické analýzy (obsah vody, IMT, N-látek a popelovin), mastné kyseliny a hodnoceny kvantitativní a kvalitativní parametry svalových vláken. Z výsledků vyplývá, že obsah intramuskulárního tuku u muflonů tvořil v průměru 1,68 %. Nejvíce zastoupeným typem svalových vláken byl typ IIB a naopak nejméně zastoupeným byl typ IIA a to u jatečné partie hřbet a typ I u jatečné partie kýta. Poměr PUFA/SFA v mufloním mase je z hlediska výživových doporučení vyhovující. Zjištěný poměr n-6/n-3 PUFA byl v porovnání s doporučenými hodnotami vysoký. Z hlediska kardiovaskulárních onemocnění je mufloní maso optimálním zdrojem PUFA.V porovnání s ovcemi vřesovými mají mufloni menší zastoupení intramuskulárního tuku, podobné zastoupení svalových vláken typu IIB, ale rozdílné zastoupení svalových vláken typu I a IIA.

Abstract:

The thesis has pursued an analysis of the moufflon flesh. The goal has been providing an overview to the given point at issue and evaluate chosen qualitative indicators of moufflon flesh.It is divided into two parts. First part contains basic information about taxonomy, history, biology, ethology and technology of moufflon breeding. Second part is devoted to flesh quality - mainly its composition, attributes and other factors that affect it.The object of research were ten moufflon females from departmental breed Kněžičky. They have been fed lucerne hay and concentrated fodder year-round. For the analysis itself samples have been taken from thoracis musculus semimembranosus et thoracis (loin) and musculus semimembranosus (leg). After that a basic chemical analysis (water volume, IMT, N-subsatnces and ash matter) and fatty acids of the female moufflons have been determined and quantitative and qualitative parameters of muscular fibres have been evaluated.The result showed that the volume of intramuscular fat of moufflons was 1,68% The most common type of muscular fibre was IIB type and the least common IIA type both at the loin and the leg parts. PUFA/SFA ratio in moufflon flesh is satisfactory from the nutritional recommendation point of view. Established ratio n-6/n-3 PUFA was, in comparison with recommended values, high. From cardiovascular illness point of view the moufflon flesh is an optimal PUFA source.In comparison with german grey heath sheep, moufflons have lower volume of intramuscular fat and similar volume of IIB type muscular fibre but different volume of I and IIA type of muscular fibre.

Klíčová slova

muflon, maso, kvalita, nutriční hodnota, svalová vlákna

Keywords

moufflon, flesh, quality, nutrition value, muscle fibre

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Milena Fantová, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Zootechnika / Živočišná produkce