Profese sommeliera v gastronomii

Filip Bodlák

Bakalářská práce

Career of sommelier in gastronomy

Anotace:

V teoretické části postupně rozebírám historii a profesi sommeliera v dnešní době. Věnuji se této profesi v dnešní praxi a vysvětluji způsob sestavení vinného listu a správné skladování vína. Podrobně vysvětluji inventář k jednotlivým typům vín, neopomíjím důležitost vhodného skla. Věnuji se ideálním servírovacím teplotám jednotlivých typů vín. V analytické části jsem srovnával kvalitu a zaměření jednotlivých sommelierských kurzů. Porovnával jsem jejich výhody a nevýhody, zjišťoval jsem segmenty uchazečů na které tyto kurzy cílí. Věnuji se nejvyššímu vzdělání jakého lze v tomto oboru dosáhnout, The Institute of Masters of wine. Rozebírám strukturu absolventů této školy a strukturu aktuálních studentů. Tím naznačuji čím dál větší globálnost této profese. Dále jsem se zabýval kvalitou sommelierství v gastronomii. Tuto kvalitu jsem vyhodnocoval metodou Mystery Shopping, jejíž výsledky jsem zpracoval do přehledů. Pro zjištění přístupu cílového hosta k sommelierství jsem využil dotazníkový průzkum, kterým potvrdil stále větší zájem veřejnosti o tuto profesi a o kvalitní gastronomii. Návrhovou část orientuji na zlepšení kvality sommelierství, ze strany sommeliera, i ze strany vedení restaurací a dodavatelů. Doporučuji neustálé vzdělávání, odbornými kurzy a nebo exkurzemi do vinařských firem. Touto prací se mi povedlo vyhodnotit aktuální stav sommelierství v gastronomii a také stav povědomí o této profesi mezi laickou veřejností.

Abstract:

In the theoretical part I gradually analyze the sommelier history and the carrier of sommelier nowadays. I dedicate this profession in today’s practice and explain how to make a wine list and how to store wine properly. I clearly explain the inventory for the different types of wines and I do not neglect the importance of proper glass. I dedicate the ideal serving temperatures of different types of wines. In the analytical part, I have compared the quality and focus of sommelier courses. I compared their advantages and disadvantages. I have investigated segments of applicants for these courses. I dedicate the highest education, which can be achieved in this field, The Institute of Masters of Wine. I have analysed the structure of absolvents and current students of this institute. On this sample I have implied increasing globalisation of this profession. I have mentioned the level of sommelier service in restaurants. This level I have evaluated by using Mystery shopping method whose results I put into overview, which allows to compare the results easily. To determine the approach of the target guest to the sommelier service, I used a questionnaire survey, which shows an increasing public interest in this profession and good gastronomy. The proposal part I have focused on improving the level of sommelier service. I have chosen two points of view. The first is from the sommelier view and the second is from the view of management and suppliers. I recommend to keep educating, on specialised courses or by wine excursions. In this dissertation, I managed to evaluate the current state of sommelier service in gastronomy and awareness about this profession among the public too.

Klíčová slova

Gastronomie, historie, servis, sommelier, správa sklepa, vinný list

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2013
• Vedoucí: Ing. Pavla Burešová
• Oponent: Ing. Zbyněk Vinš

Vysoká škola hotelová v Praze

Bakalářský studijní program / obor:
Gastronomie, hotelnictví a turismus / Hotelnictví