Bezlaktózové výrobky na našem a vietnamském trhu

Aneta Krmelová

Bachelor's thesis

Lactose-free products on our and Vietnamese market

Anotácia:

Bakalářská práce se zaměřuje na význam bezlaktózového mléka a mléčných bezlaktózových výrobků. Na začátku je literární rešerše s popisem významu mléka a rozborem jeho složení. Následující kapitola popisuje různé zdravotní komplikace spojené s konzumací mléka, především laktózovou intoleranci a alergii na kravskou bílkovinu. Konzumace mléka a mléčných výrobků je v různých zemích odlišná a důvodů, proč se mléko konzumuje či nekonzumuje, může být hned několik. Mohou to být již zmíněné zdravotní komplikace, ale také dostupnost těchto výrobků, kulturní a náboženské zvyky a určitě i laktázová perzistence. Tyto důvody jsou porovnány v následujících kapitolách. Dále se práce zabývá laktázovou perzistencí. Laktázová perzistence je evoluční výhoda, kdy jedinci jsou schopní nadále v dospělosti produkovat enzym laktázu. Produkce tohoto enzymu, který štěpí mléčný cukr v tenkém střevě, je po odstavu od mateřského mléka snížena a lidé, kteří nemají predispozici pro laktázovou perzistenci a konzumují mléko, mají zdravotní komplikace ve formě křečí, průjmů a nadýmání. Tyto problémy jsou způsobeny tím, že trávení mléka u nich probíhá bakteriemi ve tlustém střevě. Důvody přetrvání produkce laktázy jsou připisovány několika teoriím. Tato část se zabývá rozdíly mezi jednotlivými teoriemi. Mezi nejznámější patří teorie o genově-kulturní koevoluci, další teorie souvisí s nedostatkem vitaminu D a další pojednává o adaptaci mikrobiomu tlustého střeva. Práce se zaměřuje i na technologické úpravy mléka a mléčných výrobků za vzniku bezlaktózových mléčných variant. K tomu slouží různá technologická zpracování jako hydrolýza, ultrafiltrace a chromatografie. Praktická část, jejíž součástí je průzkum trhu a dotazníkové šetření, je zaměřena na mapování sortimentu a oblibu bezlaktózových mléčných výrobků. Získané informace jsou porovnány s informacemi získanými z vietnamské univerzity (Hanoi University of Science and Technology).

Abstract:

This bachelor thesis focuses on the importance of lactose-free milk and lactose-free dairy products. It starts with a literature search describing the importance of milk and analyzing its composition. The following chapter describes various health complications associated with milk consumption, mainly lactose intolerance and cow protein allergy. The consumption of milk and dairy products varies from country to country and there may be several reasons why milk is or is not consumed. There may be the aforementioned health complications, but also the availability of these products, cultural and religious customs and certainly lactase persistence. These reasons are compared in the following chapters. Lactase persistence is also discussed. Lactase persistence is an evolutionary advantage where individuals are able to continue to produce the enzyme lactase in adulthood. Production of this enzyme, which breaks down milk sugar in the small intestine, is reduced after weaning from breast milk, and people who are not predisposed to lactase persistence and consume milk have health complications in the form of cramps, diarrhea, and bloating. These problems are due to the fact that the digestion of milk by them is done by bacteria in the colon. The reasons for the overproduction of lactase are attributed to several theories. This section discusses the differences between the theories. Among the most well-known theories are the gene-culture coevolution theory, another theory is related to vitamin D deficiency, and another discusses the adaptation of the colonic microbiome. The work also focuses on the technological modification of dairy products to produce lactose-free milk variants. Various technological treatments such as hydrolysis, ultrafiltration and chromatography are used for this purpose. The practical part, which includes a market survey and a questionnaire survey, is aimed at mapping the range and popularity of lactose-free dairy products. The information obtained is compared with information obtained from the Vietnamese University (Hanoi University of Science and Technology).

Kľúčové slová

laktózová intolerance, bezlaktózové mléčné výrobky, laktáza, laktóza, Vietnam, průzkum trhu, dotazníkové šetření

Keywords

lactose intolerance, lactose-free dairy products, lactase, lactose, Vietnam, market research, questionnaire survey

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 24. 5. 2023
• Vedúci: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Oponent: Soňa Hermanová, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food and Nutrition