Vliv přídavku mléčné složky na vybrané vlastnosti čokolády

Bc. Jana Hofmanová

Master's thesis

The effect of milk substances on selected properties of chocolate

Abstract:

Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku mléčné složky na vybrané vlastnosti čokolády. Teoretická část práce přináší stručné shrnutí současných poznatků týkajících se výroby a zpracování čokolády. Dále se práce zaměřuje na vlastnosti mléčných složek, které jsou k výrobě čokolády běžně využívány, a jejich vliv na výslednou kvalitu čokoládových výrobků. Cílem praktické části práce bylo posoudit vliv přídavku sušené syrovátky (v koncentracích 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) na vybrané vlastnosti čokolády. Analýza vlastností modelových vzorků mléčné čokolády zahrnovala hodnocení hodnoty pH, vlhkosti, reologických vlastností, hodnocení tvrdosti a analýzu akustické emise. Měření probíhalo vždy den po výrobě, týden a dva týdny po výrobě. Výsledky ukazují, že přídavek sušené syrovátky mírně snižuje hodnotu pH. Z naměřených hodnot také vyplývá, že přídavek syrovátky snižuje tvrdost čokolády, její viskozitu, mez toku i tixotropii.

Abstract:

The thesis deals with the influence of milk substances addition on selected properties of milk chocolate. Theoretical part presents a brief summary about production and processing of chocolate. It also discusses properties of milk substances which are usually used in chocolate production and its influence on final chocolate products. The aim of practical part was to evaluate the influence of whey powder addition (in concentrations: 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) on selected properties. Namely moisture content, pH, rheological properties, analysis of acoustic emission and hardness were measured. Analysis of model samples were made one day after the production day, one and two weeks after production. The results showed that the addition of whey powder lightly decreased the samples pH value. The addition of whey powder also decreased the hardness of chocolate, as well as the viscosity, yield stress and thixotropy.

Keywords

čokoláda, mléčná čokoláda, mléčná složka, sušená syrovátka, reologické vlastnosti, tvrdost

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology