Vliv modifikace postupu pekařského pokusu na kvalitu kukuřičného pečiva

Bc. Vladislava LICHNOVSKÁ

Master's thesis

Effect of Baking Test Modification on Corn Bread Quality

Anotácia:

Tato diplomová práce byla zpracována na téma "Vliv modifikace postupu pekařského pokusu na kvalitu kukuřičného pečiva". Zabývá se charakteristikou kukuřice Zea mays L., mlýnským zpracováním kukuřičného zrna, technologickými a nutričními vlastnostmi pekařských mouk a použití při výrobě běžného pečiva. Cílem práce bylo zkoumat vliv podílu spařené a nespařené kukuřičné mouky na pekařskou jakost a texturní vlastnosti pečiva. Práce byla založena na modifikaci pekařského pokusu a jejím vlivu na výrobu bezlepkového pečiva. Při výzkumu bylo použito 11 vzorků s různými poměry spařené a nespařené mouky. S vyšším podílem spařené mouky se zvyšuje výška bochníku a snižuje kohezivnost.

Abstract:

The diploma thesis was created for theme "Effect of the modification procedure of baking test on the corn baking products quality". It deals with characteristics of the Zea mays L., corn milling processing, technologic and nutrition characteristics of the bakery flour and use the application in the bakery products production. The aim was to study the impact the proportion of non-scalded and scalded corn flour on the baking quality and textural properties of the bakery products. The work was based on modification of the baking test and its impact on the gluten free bakery products production. Eleven samples with different amount of the non-scalded and scalded corn flour were used. It was found the higher amount of the scalded corn flour increases height and decreases cohesiveness of the loaf.

Kľúčové slová

kukuřičné zrno, kukuřičná mouka, pekařský pokus, spaření, bezlepkové pečivo

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 5. 2012

Zverejniť od: 21. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Mgr. Iva Burešová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production