Využití krevních derivátů při výrobě tepelně opracovaných masných výrobků

Pavlína VASICKÁ

Diplomová práce

The use of the blood proteins in meat industry, specialising to heat treatment meat products

Anotace:

Byla ověřena možnost použití vybraného krevního derivátu v masné výrobě z hlediska organoleptických a technologických vlastností se zaměřením na texturu a barvu. Zároveň byl zhodnocen dopad na ekonomiku výroby a byl doporučen okruh možného využití v masné výrobě v souvislosti s platnou legislativou. Preparát VEPRO 75 PSC byl aplikován do tepelně opracovaných masných výrobků: experimentálními výrobky byl šunkový salám a moravské uzené. Výroba probíhala v Řeznictví uzenářství Jaroslav Vasický. Přídavek preparátu VEPRO 75 PSC neměl u šunkového salámu vliv na kvalitu výrobků, přičemž umožnil snížení materiálových nákladů. Přídavek preparátu do moravského uzeného měl vliv na kvalitu tepelně opracovaného výrobku a zároveň zvýšil náklady. Ty byly částečně kompenzovány snížením hmotnostních ztrát.

Abstract:

The use of the blood protein in meat industry was verified, as for sensory and technological properties, specialising in texture and colour. At the same time the economy of the production was evaluated and possible range of use in meat industry was recommended, in respect to the legally binding legislation. The preparation VEPRO 75 PSC was applied to heat treatment meat products: model products were ham sausage and Moravian smoked meat. The production took place in Řeznictví uzenářství Jaroslav Vasický. The use of VEPRO 75 PSC in ham sausage didnť have any influence on sensory properties, production costs were reduced.The adition in Moravian smoked meat did have some influence on sensory properties and at the same time productin costs were increased. They were partial compensation losses of weight

Klíčová slova

Tepelně opracované masné výrobky, plasma, textura, senzorické vlastnosti, materiálové náklady.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 31. 5. 2006

Zveřejnit od: 31. 5. 2006

Identifikátor: 2273

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 13. 6. 2006
• Vedoucí: Ing. Helena Velichová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Ekonomika a management / Ekonomika a hygiena výživy