Analýza hygienické úrovně produkce masa

Bc. Veronika Klíčová

Master's thesis

Analysis of meat processing hygiene

Abstract:

Diplomová práce se zabývala problematikou produkce a zpracování vepřového a hovězího masa z hlediska zajištění hygieny výroby se zaměřením na jeho mikrobiální kvalitu. V práci jsou popsány hygienické požadavky na masné provozy (jatka a bourárny) včetně následků jejich nedodržení. Dále jsou zde uvedeny mikroorganismy způsobující kažení masa včetně patogenních, které vyvolávají alimentární onemocnění při jeho konzumaci. V práci jsou porovnávány mikrobiální kontaminace pracovních prostředí dvou malých a jedné velké bourárny včetně JUT prasat a skotu dovezených do těchto provozů. Ze vzorků odebraných v měsíci březnu, červnu a říjnu vyplynulo, že všechna vyšetřovaná stanoviště jednotlivých bouráren v průměru vyhověla požadavkům na čistotu provozu a zároveň všechna JUT splnila mikrobiální limity dle nařízení Komise (ES) č. 2073/2005. Na základě výsledků předložené práce byla mikrobiální jakost masa pocházejícího z malých a velkých zpracoven, které jsme sledovali, na vysoké úrovni. Konzumentovi při dodržení základních pravidel během manipulace s masem a jeho přípravě nehrozí žádné alimentární riziko.

Abstract:

The purpose of the diploma thesis is to describe problematics of production and processing of pork and beef in terms of hygiene and microbial quality. It describes hygiene requirements in meat factories, slaughterhouses and deboning rooms, including the consequences of non-compliance. It deals with microorganisms responsible for decreasing quality of meat and pathogens causing alimentary diseases after consumption. Practical part compares microbial contamination of environment in two small and one larger deboning room including pig and cattle carcasses imported in these manufactories. Samples obtained in March, June and October show all tested deboning rooms as fully compliant in terms of purity and carcasses fulfilled microbial limits according to Commission Regulation (EC) No 2073/2005 which implies a high level of the meat quality in both cases from retailers and also from wholesalers. With proper handling of the meat after its purchase there is no alimentary risk.

Keywords

bourárna, jatečně upravené tělo, kvalita, kažení masa, mikroorganismus

Keywords

deboning room, carcass, quality, meat spoilage, microorganism

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Michal Kosař, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety