Česká ryba v kuchyni

Bc. Kateřina Veselá

Master's thesis

The Czech Fish in the Cuisine

Abstract:

Diplomová práce se věnuje roli české ryby v kuchyni. Jsou zde sledovány postoje české společnosti ke konzumaci českých ryb, způsoby její domácí kuchyňské přípravy a vlastnosti české ryby na trhu. V rámci této práce byly stanoveny celkem 3 cíle. Prvním cílem je zjištění postojů stakeholderů v oblasti pohostinství k rybí gastronomii, druhým cílem je zjištění postojů konzumentů k rybí gastronomii, a třetím cílem je zhodnocení poměrového zastoupení a průměrných cen jednotlivých druhů ryb na jídelních lístcích a technologii jejich příprav. Pro zkoumání postojů stakeholderů a konzumentů bylo využito kvalitativní vyšetřování prostřednictvím hloubkových semi-standardizovaných rozhovorů s 9 rybími restauracemi a s 10 konzumenty. Vzhledem k tomu, že bylo dosaženo teoretické saturace, lze považovat počet respondentů za dostatečný. Ke zjištění poměru druhů ryb a technologie jejich příprav byla použita kvalitativní metoda sběru vybraných dat z 15 jídelních lístků rybích restaurací. Pro testování cen byl použit Kruskal-Wallis ANOVA test a Mann-Whitney Utests hladinou významnosti u každého testu α = 5 %. Jak u konzumentů, tak i u stakeholderů se objevili 2 druhy postojů k rybí gastronomii – uchovatelé a inovátoři. Výzkum ukázal, že nabídka v rybích restauracích je ve většině případů přizpůsobována současným gastronomickým tendencím, nejvíce trendu zdravé výživy, což následně způsobuje vytlačování tradičních rybích receptů z jídelních lístků. Kromě toho jsou tradiční rybí recepty považovány za nezdravé a časově náročné. Mezi nejčastěji využívané přípravy ryb se řadí přírodní úprava s bylinkami a máslem a smažení. Dalším poznatkem vyplývajícím z diplomové práce jsou faktory související s nízkou konzumací ryb v České republice. Mezi ty nejhlavnější se řadí: vysoká cena ryb, přítomnost kostí, špatná dostupnost místa, kde lze kvalitní rybu koupit, zápach rybiny, neznalost a složitost postupu při přípravě.

Abstract:

The Master´s Dissertation deals with the role of Czech fish in the kitchen. The attitudes of Czech society towards the consumption of Czech fish, the methods of its home preparation and the characteristics of Czech fish on the market are monitored here. Within this work, a total of 3 goals were set. The first goal is to determine the attitudes of stakeholders in the field of hospitality to fish gastronomy, the second goal is to determine the attitudes of consumers to fish gastronomy, and the third goal is to evaluate the proportion and average prices of individual fish species on menus and technology of their preparation. To examine the attitudes of stakeholders and consumers, a qualitative investigation was used through in-depth semi-standardized interviews with 9 seafood restaurants and 10 consumers. Given that the theoretical saturation has been reached, the number of respondents can be considered sufficient. To determine the ratio of fish species and the technology of their preparation, a qualitative method of collecting selected data from 15 menus of fish restaurants was used. The Kruskal-Wallis ANOVA test and the Mann-Whitney U test were used to test prices, with a significance level of α = 5% for each test. Both consumers and stakeholders had 2 types of attitudes towards fish gastronomy - conservators and innovators. Research has shown that the menu in fish restaurants is in most cases adapted to current gastronomic tendencies, most notably the trend of healthy eating, which in turn causes the expulsion of traditional fish recipes from the menus. Besides, traditional fish recipes are considered unhealthy and time-consuming. The most commonly used fish preparations include natural preparation with herbs and butter and frying. Another finding resulting from the diploma thesis is the factors related to low fish consumption in the Czech Republic. The main ones are: the high price of fish, the presence of bones, poor availability of a place where you can buy quality fish, the smell of fish, ignorance and the complexity of the preparation process.

Keywords

gastronomické trendy, inovace, konzumace ryb, rybí pokrmy, rybí restaurace, rybolov, tradiční recepty

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 12. 2020

Thesis defence

• Date of defence: 27. 1. 2021
• Supervisor: doc. Ing. Jan Hán, Ph.D.
• Reader: Ing. Jiří Zelený

Institute of Hospitality Management in Prague

Master programme / field:
Hospitality Management, Tourism and Marketing / Marketing Management in Hospitality and Tourism Industry