Výskyt Listeria monocytogenes v potravinách

Anna Lišková

Bakalářská práce

Occurrence of Listeria monocytogenes in foodstuffs

Anotace:

Listeria monocytogenes je grampozitivní, nesporulující, tyčinkovitá bakterie, která je prakticky všudypřítomná. Běžně se nachází v půdě, ve vodě, na rostlinách, v trávicím traktu lidí i zvířat a také v potravinách. Tato bakterie je původcem alimentárního onemocnění zvaného listerióza. Navzdory tomu, že se jedná o relativně vzácné onemocnění, je velice závažné a v porovnání s jinými alimentárními infekcemi se vyznačuje vysokou mortalitou. Z tohoto důvodu je monitorování bakterie L. monocytogenes v potravinách nezbytné. Cílem práce bylo shrnutí dosavadních poznatků o L. monocytogenes a sledování výskytu této bakterie v potravinách určených k přímé spotřebě, které se běžně vyskytují na českém trhu. Celkem bylo testováno 51 vzorků potravin, které patřily do kategorií masné výrobky (13 vzorků), lahůdky (17 vzorků), mléko a mléčné výrobky (18 vzorků), ryby a výrobky z nich (3 vzorky). Pro stanovení Listeria monocytogenes byla použita kultivační metoda dle ČSN EN ISO 11290-1/2017. Pro primární pomnožení byl použit Half-Fraser bujón. Pro sekundární pomnožení Fraser bujón. Pro růst kolonií na pevném médiu byl použit agar podle Ottavianiho a Agostiho. Nárůst charakteristických kolonií byl hodnocen po 24 a 48 hodinách kultivace. Následně byly odebrány izoláty a provedena identifikace pomocí hmotnostní spektrometrie s laserovou desorpcí a ionizací s pomocí matrice s průletovým analyzátorem (MALDI-TOF MS). Kontaminace bakteriemi rodu Listeria byla prokázána v 11 vzorcích (21,57 %) a druh Listeria monocytogenes byl dle MALDI-TOF MS přítomný v 7 vzorcích. Skupinou, která vykazovala nejvíce pozitivních vzorků na L. monocytogenes, byly lahůdky, kde byla nalezena tato bakterie v 6 vzorcích (35,29 %). Primárně se jednalo o lahůdkové saláty a chlebíčky. Přítomnost L. monocytogenes byla zaznamenána i v masných výrobcích. Ve 109 izolátech bylo identifikováno 21 různých druhů bakterií. Často se vyskytujícími bakteriemi byly například Listeria innocua, Listeria ivanovii nebo bakterie rodu Enterococcus či Staphylococcus. Předpokládaná hypotéza byla potvrzena, jelikož u testovaných vzorků potravin určených k přímé spotřebě běžně dostupných na českém trhu, byla prokázána kontaminace bakteriemi druhu Listeria monocytogenes.

Abstract:

Listeria monocytogenes is gram positive, non spore-forming, rod shaped bacterium that occurs almost everywhere. It is commonly present in soil, water, plants, in human and animals digestive tract, and also in food. This bacterium causes a food borne illness called listeriosis. In spite of being a relative rare disease, the high rate of death associated with this infection makes it a significant public health concern. Therefore, monitoring of Listeria monocytogenes in food is necessary. The aim of this thesis was to summarize already existing knowledge of this problematics and to monitor the occurence of the L. monocytogenes in ready-to-eat foods which are commonly available on the Czech market. A total of 51 samples belonging into the categories of meat products (13 samples), delicacies (17 samples), milk and dairy products (18 samples), fish and fish products (3 samples) were tested. L. monocytogenes was detected by cultivation method according to CSN EN ISO 11290-1/2017. Half-Fraser broth was used for primary multiplication and Full-Fraser broth for secondary multiplication. Agar according to Ottaviani and Agosti was used as a solid selective medium. The presence of characteristic colonies was evaluated after 24 and 48 hours of cultivation. Subsequently, bacterial isolates were removed and identified by Matrix-assisted Laser Desorption/Ionization Time-of-Flight Masss Spectometry (MALDI-TOF MS). The contamination by bakteria of the genus Listeria was found in 11 samples (21,57 %) and L. monocytogenes based on MALDI-TOF MS results was found in 7 samples. L. monocytogenes was the most prevalent in group of delicacies with 6 positive samples (35,29 %). Positive were especially delicatessen salads and typical Czech sandwiches. The presence of L. monocytogenes was also found in meat products. In 109 isolates 21 different species were identified. Frequently detected bacteria were, L. innocua, L. ivanovii and bacteria of the genera Enterococcus or Staphylococcus. The hypothesis was confirmed, because ready-to eat-foods contaminated with bacteria L. monocytogenes are commonly available on the Czech market.

Klíčová slova

Listeria, Listeria monocytogenes, listerióza, alimentární onemocnění, patogenita, potraviny

Keywords

Listeria, alimentary deseases, pathogenicity, food, Listeria monocytogenes, listeriosis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 3. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Hana Šubrtová Salmonová, Ph.D.
• Oponent: Šárka Musilová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny