Technologie výroby a hodnocení jakosti roztíratelných masných výrobků

Kamila Řehůřková

Bachelor's thesis

Technology of production and quality assessment of meat spreadable products

Anotácia:

Bakalářská práce pojednává o roztíratelných masných výrobcích. První část je zaměřená hlavně na technologie výroby jednotlivých masných výrobků, zejména čajovek, métského salámu, paštik, terin, galantin a konzerv. V práci je popsané maso jako hlavní surovina pro výrobu masných výrobků a také vlivy, které působí na jeho jakost. Dále práce popisuje rozdělení masných výrobků podle tradičního způsobu dělení i rozdělení masných výrobků, jak udává vyhláška č. 69/2016 Sb. Roztíratelné masné výrobky nejsou zvláštní kategorií výrobků, kterou udává legislativa, ale jsou zvláštní z hlediska použití. Jsou dělené na fermentované a tepelně opracované. V druhé části bakalářské práce je popsána hygiena, hygienické požadavky na podniky a požadavky legislativy na provozy. Každý podnik musí dodržovat zásady správné hygieny a musí tomu vše přizpůsobit. Zabývám se i systémem zajištění zdravotní nezávadnosti HACCP a jeho vysvětlením. S tím souvisí pojmy riziko a nebezpečí v potravinách, které jsouzde také popsané. Největším rizikem při výrobě a distribuci těchto výrobků je mikrobiologické riziko, protože suroviny, ze kterých jsou výrobky vyrobeny, jsou vhodným prostředím pro šíření mikroorganismů. To ovlivní i nutriční a kulinární kvalitu výrobků.

Abstract:

My bachelor thesis deals with spreadable meat products. The first part is mainly about technology of individual meat products, especially bakery cream, métský salami, pates, terrines, galantines and can. In this thesis is describe a meat as the main raw material for the production of meat products and also influences on meat quality. It also describes the distribution of meat products by the traditional method of cutting and distribution of meat products as indicated in Czech legislation Notice no. 69/2016. Spreadable meat products are not a special category of products indicated by the legislation, but there are special terms of use. Spreadable meat products are divided on fermented and cooked. In the second part of the thesis describes the hygiene, sanitary requirements on businesses and legal requirements for operations. Each enterprise must observe the principles of good hygiene and must do everything to adapt. I also deal with the system to ensure food safety HACCP and its explanation. This is related to the concepts of risks and hazard in food., which are also described. Hazard may be physical, chemical and biological.

Kľúčové slová

paštika, textura, hygienické požadavky

Keywords

hygienic requirements, pate, texture

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology