Technologie výroby tradičních jídel z Kareliijské oblasti Ruska

Iuliia Gladkaia

Bachelor's thesis

Technologies of preparing traditional meals in the Republic of Karelia in Russia

Abstract:

Cílem bakalářské práce bylo vypracování literárního přehledu o Karelské republice v Ruské federaci, o výrobě tradičních jídel v této oblasti, a zjištění celkové senzorické přijatelnosti vybraných výrobků. První část je věnována specifikaci oblasti, podmínkám vzniku tradičních pokrmů, popisu základních surovin a technologiim výroby. Druhá cást se tyka praktického senzorického hodnocení vybraných výrobků. Na ústavu technologie potravin byly vyrobené „kalitky“ – druh žitno-pšeničného pečiva s bramborovou a tvarohovou náplní. Byl vytvořen senzorický dotazník, hodnocení se zúčastnilo 10 proškolených studentů. Hodnotily se vnější a vnitřní znaky jakosti, 80 % hodnotitelů lépe vyhovovala náplň bramborová, výrobek byl díky ní vláčný a chutnější. Výsledky byly zpracovaný graficky. Z popisné metody hodnocení je patrné, že dany tradiční pekařský výrobek je senzorický přijatelný i pro české strávníky.

Abstract:

The Objective of the Bachelor Thesis is to develop a knowledgebase of literature dealing with Republic of Karelia in Russia, preparing their traditional meals and dishes that are been passed through generations and finding out total sensory acceptability. The first part is focused on particularities of the Republic, summarize conditions of making traditional dishes and describe fundamental ingredients. The second part relies heavily on practical sensory assessment of chosen meal. In the institute of Food Technology where “kalitki” is cooked – a dish made of rye-wheat pastry with potato or cottage filling, special sensory questionnaire was made to complete it & the task was performed by 10 trained students. External and internal points were evaluated, 80 % of students preferred potato filling over cottage filling because it was softer and they have found it more delicious. All results were processed graphically and from the descriptive method that visible in this traditional pastry is sensory good and generally acceptable by czech consumers too.

Keywords

Tradiční, Surovina, Karélie, Hodnocení, Výrobek, Pokrm, Kalitki, Karelské

Keywords

Karelia, Kalitki, Traditional, Ingredient, Assessment, Product, Meal, Karelian

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology